鹿儿岛产“黑酒”的魅力：发挥酶的力量，释放绝佳鲜味，激发食材潜力

仅此一家生产的“濒危”酒

在伊势神宫最重要的祭祀活动“三节祭（10月的‘神尝祭’、及6月和12月的‘月次祭’）”中，会使用四种酒来供奉，它们分别是：醴酒、白酒、黑酒和清酒。除了清酒之外，其它酒都是在神域内的忌火屋殿中按照古法酿造。醴酒是一种甜酒；白酒是一种将白色、浑浊、类似浊酒的酒通过竹网过滤后的酒；黑酒是通过添加木灰而制成。

由东酒造商标化的“黑酒”正是源于该供奉用的黑酒。大约在一年前，我去鹿儿岛做萨摩炸鱼饼的采访时，第一次知道了这种黑酒的存在。

萨摩炸鱼饼是鹿儿岛的代表性土特产，将白肉鱼或青鱼做成鱼浆后加入盐、糖及氨基酸类调味品，使其成型后油炸制成，许多制造商都使用了被称为“地酒”的料酒。

为深入了解这种“地酒”，我再次前往鹿儿岛。

“‘地酒’是一个泛称，而我们公司的产品名为‘黑酒’”，东酒造第4代社长福元文雄先生这样介绍道（‘地酒’一词泛指当地酒，需注意区分）。以下是福元先生的“地酒概论”。

东酒造的福元文雄先生（图片：浮田泰幸）

目前，几乎所有的日本酒都通过加热处理来延长其保质期，被称为“火持酒”制法，该制法起源于江户时代。与此相对的，是通过使用灰汁来延长保质期的“灰持酒”的制法，其历史至少可以追溯到1200年前的平安时代，鹿儿岛的地酒使用的便是这种传统制法。正如文章开头所述，灰持酒在神社仪式中必不可少，在九州地区有将其作为新年屠苏酒饮用的习俗，虽然也有人日常饮用，但目前主要用于烹饪。

由于鹿儿岛的地酒是以糙米（非酿酒米而是食用米）为原料制成，含有丰富的多种氨基酸，因此味道鲜美。此外，因为没有进行加热处理，酶活性未被破坏，这也是其显著特征。酶和酒精的共同作用能够消除肉类和鱼类的腥味，使肉质更加柔软，可以辅助入味、提鲜。从用途上看，它与本味醂相似，但由于本味醂是将糯米和米曲浸泡在米烧酒中制成，不经过酒精发酵过程，因此不含酶和有机酸，这点两者有所不同。

江户时代，鹿儿岛县内也有许多酒厂酿造地酒，但随着烧酒制造的兴盛，地酒逐渐衰退。如今，除了鹿儿岛外，熊本（赤酒）和岛根（地传酒）也保留着灰持酒的传统，但这三个县的这种酒厂加起来还不到10家。完全不进行加热处理的只有东酒造的黑酒（据东酒造调查），可谓是“濒临绝种的食品”。事实上，第二次世界大战后，酿酒原料大米供应中断，导致生产一度中断。1955年，东酒造的创始人东喜内先生重新恢复黑酒生产。

当时东酒造将产品命名为“高砂之峰”，它拥有一款金色底纹与红色酒杯的经典标签。据说，这一设计至今仍为当地人所熟悉（“高砂之峰”预计不久将停止销售）。1990年，东酒造对其进行了改良，增加了原料米的量，氨基酸值翻了一番，进而开发出面向商业用途的黑酒。

18种氨基酸带来的层次丰富的鲜味

黑酒的制造过程在一定阶段与普通清酒相似。首先使用黄曲和蒸米制作米曲，然后加入酵母、乳酸和水来制备酒母。通过三段式酿造工艺制作醪糟，以促进均匀发酵。发酵完成后，加入灰汁（这是灰持酒的特色），进行压榨，然后添加酿造用酒精与糖分，确保其达到规定品质。

蒸熟的米（左）和确认蒸米温度的酒厂工作人员（右）。根据季节和当日天气，最佳温度会有细微差异（图片：浮田泰幸）

将原料投入桶中进行搅拌（图片：浮田泰幸）

开始发酵的酒醪（图片：浮田泰幸）

值得注意的是，在黑酒制造过程中使用的是黄曲。黄曲主要用于酿造日本酒，由于它对高温较为敏感，受热后无法产生足够的柠檬酸，所以原本不太适合用于九州地区酿酒，特别是酿制烧酒。在20世纪上半叶，经过研究和培育，才有了今天用于烧酒酿造的黑曲和白曲。东酒造仍在使用黄曲来保留传统酿造法，使用空调控制酿造室的温度以降低变质风险。福元先生表示：“我认为，地酒生产减少可能也与全球变暖有关。”

东酒造在南萨摩市拥有自己的木灰制作设备，木灰是酿造灰持酒所必需的原材料。灰汁是将青冈栎的间伐材烧制3小时，然后将产生的木灰加水过滤制成的。虽然灰汁看似是无色透明的普通液体，但它的碱性很强，必须小心处理。

烧制青冈栎的间伐材（图片：东酒造） 灰汁。

强碱性的灰汁能提高pH值，从而延长酒的保存期（图片：浮田泰幸）

让我们来品尝一下黑酒吧。其色泽因糖和氨基酸发生的美拉德反应而呈淡褐色。酒精度为13.5-14.5度。并散发出类似椰枣的甘苦香气，混合了谷物外皮、干花、干草及药草的香气。入口时，可感受到其粘稠顺滑，甜味圆润，鲜味复杂浓郁，回味时略有淡淡的苦味。

（左）继承了1200年历史的灰持酒特性的黑酒；（右）先前的产品高砂之峰（图片：浮田泰幸）

“我们正在与鹿儿岛大学水产学部的加藤早苗副教授等专家进行合作，对黑酒的成分进行分析研究”，福元先生说。结果发现，黑酒中含有多达18种氨基酸。除了包含众所周知代表鲜味的成分谷氨酸外，还有多种氨基酸共存，共同营造出复杂而深厚的风味。与市售的本味醂相比，黑酒的氨基酸含量是其两倍以上。此外，尽管糖度仅为本味醂的60%，但由于它是由多种糖类组成，因此甜味更加柔和深沉。

黑酒本身的味道和香气不仅有助于调味，正如前所述，由于酶和酒精的作用还有望带来附加效果。它虽不是主角，却能成为超级替补。例如，在制作鹿儿岛代表性土特产萨摩炸鱼饼时，发现使用黑酒可以改善油炸物的色泽、弹性和口感，还能增添宜人的香气。

也就是说，日本料理中“酒、味醂和酱油1：1：1”的经典调味比例可以简化为“黑酒和酱油”。并且，如果最终成品的味道更胜一筹，那么味醂的地位可能会变得岌岌可危了。

新煮的咖喱不用放置便可入味

目前，黑酒主要用于商业用途。除了在许多萨摩炸鱼饼工厂使用外，还被用于荞麦面店（用冷水收紧煮熟的荞麦面时加入黑酒）、明太子生产商（加入调味液中使用）、饺子店（用于馅料中）、水产加工业（用于鱼干的提前处理中）等方面。

刚炸好的萨摩炸鱼饼。黑酒能够改善食品的口感和油炸色泽（图片：浮田泰幸）

在萨摩炸鱼饼工厂加工鱼浆时加入黑酒（图片：浮田泰幸）

田中蒲鉾（鱼糕）店的田中健太先生（右）和直子女士。从他们的上一代开始就一直在使用黑酒（图片：浮田泰幸）

在鹿儿岛市内的“吹上庵”荞麦面店，把煮好的荞麦面放进冷水中冷却时，会在冷水中加入黑酒，据说这样可以保持荞麦面的风味（图片：浮田泰幸）

位于东京银座的米其林2星寿司店“寿司吉武”的店主吉武正博先生也是黑酒的爱用者之一。他曾在一个电视节目中透露，在处理星鳗的时候他会喷洒黑酒，并表示“喷洒这种酒可以让酶渗透到细胞中，使其松软膨胀”。

采访结束后，我也购买了黑酒，在家中的厨房里尝试了各种用途。虽然主要用作调味料，但加入到炖菜或汤类中可以使整体味道更加协调。令人惊讶的是，当我在刚做好的咖喱中加入黑酒后，其味道仿佛就像“第二天的咖喱”了（有做好的咖喱放置到第二天会变得更美味一说——译注）。正如福元社长所说，少量使用即可发挥效果，即使菜肴冷却后也不会失去风味。

黑酒使用天然材料，采用传统酿造手法，以“鲜味”和“酶”为关键要素，这些特点都与当前的食品流行趋势完美契合。我认为黑酒的存在应该被更多人了解，无论是在国内的普通家庭还是在国外。

最后，福元先生分享了一个有趣的故事。灰持酒的复兴者、东酒造的创始人东喜内先生积极工作到100岁的高龄，享年102岁。

樱岛（火山）冒出浓烟。凭借黑潮的流动，传播而来的发酵文化与地域特色孕育出了地酒（图片：浮田泰幸）

标题图片：在制作鹿儿岛地方料酒寿司时也离不开地酒（东酒造）

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