“HALIYO柿醋”，践行循环型经济

变为撂荒耕地的故乡柿园

在位于惠比寿的东京都写真美术馆的咖啡厅“fromtop”里，如果点一份蔬菜咖喱和卤肉饭双拼，那么服务员上菜时，还会随餐带来一瓶柿醋——装在附有滴管的小瓶子里。这种柿醋无论香气还是味道，都有着“醋味”的刺激，但在盖饭上滴上几滴后，刺激忽然消失，反而衬托出了食材的味道，让整道菜增加了和谐感和鲜味。它的效果太过戏剧性，像是施了魔法的感觉。

“HALIYO柿醋”的制造商Rivercresc公司位于歧阜县海津市。坐落于名古屋以西，木曾三川（木曾川、长良川、揖斐川）河间收窄，浓尾平原被养老山脉阻断之处。“养老山地的降雨汇成暗河，在这附近喷涌而出，是个出好水的地方。”代表法人伊藤由纪女士自豪地介绍道。

流淌着清澈河水的津屋川（揖斐川的支流）。公司名“Rivercresc”由“river”和“crescendo”这两个单词组合而成，饱含着伊藤对河流的热爱（图片：浮田泰幸）

一听“用柿子酿醋”，有人大概会以为这是当地自古就有的传统食品，但其实“HALIYO柿醋”是伊藤独家创产的产品（柿醋在和歌山县和山形县等地也有商业化生产）。这款产品的研发故事，要从她祖父曾经耕种过的柿子园说起。

出生于旧海津郡南浓町的伊藤由纪说，自己从小就喜欢做手工和实验，是一个“理科女”。她曾就读于名古屋大学理学部化学专业。硕士毕业后，她进了东京一家大型通信公司工作，之后跳槽到IT咨询机构。2007年单飞，成立了自己的咨询公司。在着手冈山梯田再生等盘活地方经济的项目中，她意识到了自己的故乡也存在农户老龄化、后继者断代、耕地撂荒加剧等日本各地乡村都存在的问题。

“海津自古就是富有柿的产地，但镇子里柿子丢弃得到处都是，无人问津。”

伊藤由纪当时想，如果能把那些柿子利用起来，做成农副产品，或许能帮助家乡发展经济。2011年夏天，她先去了祖父那已经变成弃耕地的柿子园。那里杂草丛生，遮住了地面，就算想进去，都不知该如何下脚。只能等到冬天杂草枯萎，才一口气把杂草除掉，对残存的柿子树进行了修剪。

以理科脑优势，发明柿醋酿造法

还在东京上班的伊藤利用工作之余抽空回海津，探索柿子的农副产品加工之道，尝试了柿子果酱和甜点研发。正好当时街头巷尾健康意识高涨，“发酵”“果醋”风潮已现端倪。伊藤就瞄准柿醋这个产品，通过书籍和网络自学酿造手法，反复实验，充分发挥了自己的理科脑和爱动手做实验的优势。

乡村山野的风景里少不了柿子树和柿子（图片：浮田泰幸）

采访中，发现一只小鹿崽闯入柿子园。这里也有兽害问题（图片：浮田泰幸）

4年间，伊藤不断试错，通过改变柿子的切割方式，调整发酵温度等，终于攻克了柿醋的酿造法。此时，“爷爷留下的柿子园”已经可以像以前那样正常结果了。然而，对于把柿醋做成生意，正式量产而言，柿子还是太少了。

2016年，伊藤将自己的工作重心放到海津，集中精力酿造柿醋。首先，她写了一份项目计划书。“写计划书，与其说是为了争取融资，不如说是为了客观地审视自己的计划。”伊藤以前做咨询时必让客户写项目计划书。现在，这个经验用上了。

伊藤坦白，回归故土其实还有更深层的理由。“我感觉自己已经碰到咨询这个工作的天花板了。因为我自己没有实际经验，所以在指导客户如何管理企业时，显得缺乏说服力。”只有自己亲身经历了，才有资格给人提建议——伊藤说，自己这个想法越来越强烈。

充分利用不合上市规格的柿子

伊藤跟日本农协西美浓南浓柿部会协商，请他们把不符合可生食农产品的收购规格、不能上市流通的柿子分给自己，把这样的柿子做为柿醋的生产原料。

“柿子的收获期短，许多农户把柿子运去选果场的时间都挤到了一起，有些完全成熟的柿子在等待挑选时就被磕碰坏了。这类柿子被无情地堆积在选果场后面，没法利用起来，只能等待被丢弃。”

伊藤研发的柿醋是用柿子自带的酵母对果实进行发酵，再将发酵过的果酱压榨后，放在已有的醋酸菌生成的一层膜下面慢慢发酵成醋。制造工序极其自然简单，这是传统工艺，名为“静置发酵”。全过程无添加，既不加水，也不加热。在实验阶段，12月上旬下好料后，3月末出醋。而正式生产时，下料用了容量5吨的大槽罐，所以发酵花了些时间，最终出醋时都9月了。“喝了第一口自己酿的柿醋后，我的第一感觉是这颗悬着的心终于落下了。”

酿造所的入口。据说这栋建筑物原本是仓库，伊藤刚租下来的时候，水电都没通，也没厕所（图片：浮田泰幸）

（左）等待下料的柿子。外行人看不出这是不符合规格的农产品（图片：浮田泰幸）（右）正在处理柿子的当地女性。采摘、下料和农忙时，会请当地农户充当临时员工搭把手（图片：伊藤由纪）

存放着发酵中的柿醋的槽罐（图片：浮田泰幸）

隐约可见有一层醋酸膜（图片：浮田泰幸）

酿好的醋送到日本食品分析中心进行成分分析，结果发现跟市面上销售的米醋相比，氨基酸多了5倍。

伊藤通过在东京工作时期的人脉找到了著名设计师，请他们负责产品设计和品牌管理。伊藤根据自己的喜好选定了具有厚重感的瓶子。

“HALIYO柿醋”的包装。由于年份不同，柿子的状态不同，且这种不同也会体现在醋的风味里，所以标签上写了酿造年份（图片：浮田泰幸）

品牌名“HALIYO”是取自一种生息在海津的带刺鱼，“三刺鱼”（日本叫“针鱼”）。针鱼只能生息在干净的水域，也被日本环境省指定为濒危物种。海津市在开展保护针鱼及繁育环境的活动，市内的清水池周边作为“津屋川水系清水池针鱼生息地”，被指定为国家天然纪念物。品牌名里寄托了伊藤希望宣传和保护这片土地的美丽自然的愿望。

英语表记没有采用柿子的英语“persimmon”，而是日语发音的“kaki”。在欧洲市场，可以发现柿子以kaki之名售卖。这说明柿子在销售时没有采用树称，而是用水果名。就像日本酒是以“sake”之名销售，伊藤希望kaki vinegar这个词语和柿子也同样被外国人知晓。

（左）继续发酵老柿醋的罐子。就像意大利莫德纳的黑醋那样，经过熟化后，能提升产品价值（右）木桶熟化系列之一所使用的苏玳葡萄酒（法国波尔多产的甜型贵腐酒）木桶（图片：浮田泰幸）

醋酿出来，就得卖出去。伊藤没有销售经验，却也靠着在当地公路休息区以及去东京青山农贸市场出摊等方式传播了柿醋的知名度。柿醋用自然手法酿制，能够提升食材鲜味，口碑一点点打响，就连东京都内有名的日本料理店也开始使用柿醋了。伊藤介绍，现在网络直销、餐厅进货、公路休息区的批发零售在销售中各占3成。

尝一尝柿醋的滋味。带滴管的小瓶子，很符合化学专业出身的伊藤的气质（图片：浮田泰幸）

用酿造过葡萄酒和威士忌的木桶来进一步发酵柿醋，于是就有了木桶熟化系列产品。从左到右依次是法国橡木桶、雪莉桶、波旁桶、苏玳桶（图片：浮田泰幸）

以柿醋酿造为中心的循环型经济模式

把那些被堆在一旁无人问津的、因不符合收购尺寸标准而被丢弃的柿子利用起来，是伊藤由纪行动的出发点。所以，在酿造柿醋时极力减少废渣废料，对她来说也是很自然的想法。伊藤委托咖啡烘焙师将柿子的种子进行烘焙，创造了举世无双的无咖啡因咖啡。酿造过程中，过滤柿醋原浆后留下的高营养滤渣，则用作旱田的肥料和鹌鹑养殖厂喂养鹌鹑的饲料。此外，还将其用来制作预制速食咖喱酱，这种咖喱酱中也加了柿醋。柿子园剪枝和间伐时出的木材，则加工成菜板和灯罩。有个概念叫循环型经济，伊藤围绕酿造柿醋这一主业而进行的一系列生产活动，可以说完美契合了这一理念。

柿子种子咖啡。不只是苦味，层次感丰富，备受好评（图片：浮田泰幸）

使用了柿醋的“HALIYO咖喱 猪肉温达鲁咖喱”（图片：浮田泰幸）

用柿木加工而成的菜板和木勺（图片：浮田泰幸）

柿木灯罩。在酿造厂内的商店销售（图片：浮田泰幸）

近年来，伊藤一直在努力尝试复活“阳丰”这一柿子品种。阳丰是富有柿和次郎柿的杂交品种，色彩艳且甜度高。1991年做了品种注册，但近年来出货量少，有着“幻之柿”的称号。伊藤的梦想是将该品种培育为仅次于富有柿的特产。

伊藤正在努力为“阳丰”唤醒第二春（图片：浮田泰幸）

2023年末，伊藤完成了自己第8次柿醋下料。如今，她使用前年的陈醋做引子，成功地稳定了发酵品质。初期酿造的一些醋也继续封罐发酵，期待熟化后带来的风味变化。

伊藤说，投产的第一年，因为焦虑能否酿出好醋而患上了斑秃。“现在我已经很轻松了”（图片：浮田泰幸）

当问到接下来的计划时，伊藤回答：“我想再打开些销路，但不想做大量生产、给钱就卖的生意。我希望产品能放在好的位置。这样，柿醋才能展翅高飞，我们海津的柿子才能被更多人知晓，如果有外国客人来找我们买柿醋就更好了。”

这项事业的出发点本是“想为家乡做贡献”，但现在的伊藤却谦虚地说：“我们用的原料是本地特产的柿子，所以从某种程度来说，也算是给家乡做了贡献，但其实是凑巧了。”

“比起这个，容我做个白日梦——我还在想什么时候能在西班牙酿柿醋就好了。那里的市场也卖柿子，而且我超喜欢西班牙。”

现在已有订单从新加坡的甲方发来，“HALIYO柿醋”的海外之旅业已起航。这款极富日本特色的产品将会走向何方？让我们拭目以待。

标题图片：站在柿子园里的伊藤由纪女士

摄影：浮田泰幸

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