让日本酒走向世界——访广岛酒富久长的酿酒师今田美穗

原点——酒是风土和人共同孕育的产物

“我上午要下料酿酒，腾不出空，麻烦您下午来吧。如果您时间充裕，也可以在周边逛逛。我有好地方推荐。”

2023年10月末，当我联系今田酒造总店的老板兼酿酒师今田美穗女士，表示想实地采访后，得到了这样的答复。她推荐的“好地方”有两处：一处是濑户内海上通往大芝岛的大芝大桥；另一处是榊山八幡神社，和今田酒造同在东广岛市安芸津町内。

从大芝大桥上环视濑户内海

从大芝大桥放眼望去，远处海岛隐隐绰绰，群青色由浅渐浓，层层叠叠；近处平静而宽广的海面上跳跃着无数光点。我想，在这样的景致中长大的人大概是不会锱铢必较、焦虑不安的吧。

我也去了另一处——榊山八幡神社。在那里迎候我的是三浦仙三郎的铜像。弘化四年（1847年）出生于安芸国贺茂郡三津村（现在的安芸津町三津）的仙三郎研发了一种酿酒法，用当地本不适合酿酒的软水酿出美酒。他在当地推广了这种方法，成为把广岛推上酒乡宝座，让安芸津成为酿酒师辈出之地的功臣。

在安芸津海域，生蚝养殖兴盛

榊山八幡神社的本殿。神社地界内还有供奉酿酒守护神的松尾神社

三浦仙三郎铜像

或许今田是希望我在去酿酒厂之前先了解一下“原点”吧——酒是风土和人共同孕育的产物。

安芸津港曾经因大米出货港而繁荣。为了增加大米的附加价值以卖出更高价，人们开始了酿酒。巅峰时期，多达300名酿酒师从这里走出去，到各地酿酒谋生。然而，如今只剩今田酒造和柄酒造两家酒厂在酿酒了。

今田带着爽朗的笑容出现在中庭。这里晾晒着的大块白布随风飘扬，想必是下料时用过的。

今田酒造总店正面入口处挂着杉枝球

红砖砌成的标志性烟囱。“富久长”的命名者是三浦仙三郎

酿酒窖大门上挂的注连绳是前任酿酒师编的。上一代酿酒师都是“万能的人”——除了酿酒还拥有各种技能

在东京四处喝酒的过程中，理解了处于窘境的家业

“就算在全日本，广岛沿岸也属于塌方风险最高的地区。”初次见面草草寒暄之后，今田说。一说起濑户内，一般人都会想到“平稳”这一形容词，但事实上，这里是奇峰险山直逼海边的地形。土地的主体是花岗岩，一旦含水量增加就容易崩塌，水灾多发。我此行途中就碰到了在六年前的暴雨中断裂的路段，不得不绕道而行。不过，这一独特的地形也为这片土地带来了特有的软水。

今田酒造总店“富久长”的所有产品，入口后都能让人感受到软水带来的柔和感与无常感。但不止于此，柔中带刚，无常中别有一番滋味。

今田出生于1961年，是五个兄弟姐妹中的老大。今田孩提时的梦想就是“去东京上大学”。父亲今田之直是一家创业于明治元年（1868年）的酿酒坊的第三代传人，因酿酒行业长期低迷而惨淡经营。他在孩子们的成长过程中说过：“你们不要考虑继承家业，要靠自己找到立身之本。”

今田来到东京上大学时正是日本泡沫经济的上行期。她回忆道，对于从地方的旧传统中解放出来的自己来说，东京就是天堂。大学毕业后，她入职一家百货公司，之后又跳槽到了一个振兴传统戏剧能乐的机构。她好酒，走街串巷地找酒喝，正好见证了日本酒业环境发生巨变的时期。

在那以前，酒是按照等级（特级、一级、二级）分类的，但之后就变成了按照酿造工艺（本酿造、纯米、吟酿、大吟酿等）分类。运输方式也发生变化，日本酒可以用冷链物流短时送达了。此外，那一时期小泉纯一郎内阁放松管制，便利店也开始卖酒了，还出现了廉价的纸质包装酒。地方酒受到追捧，先是新潟和富山的“淡丽辛口”酒席卷居酒屋，接着，标榜“浓醇甜美”的山形酒登场，与前者分庭抗礼。今田切身感受到，自家的酒没能借此番潮流顺势而上。

泡沫经济的崩溃成为她的人生转折点。今田决意继承家业，离开生活了十多年的“乐园”东京，回归广岛故里。但今田也坦言，当初虽然下了决心，但还没有破釜沉舟的勇气。

“当初，我在东京还留着房子，以备随时可以回去。”

今田说：“刚洗好的大米、刚蒸好的酒曲、发酵中的醪糟等，酿酒过程中有很多美妙的东西，让人看着看着就着迷了。我喜欢那些东西。”

近距离接触酿酒师后，坚定了自己的信念

虽说是酿酒坊的女儿，但今田对酿酒一无所知。她先去东京的国税厅酿造研究所（现在改名为独立行政法人酒类综合研究所，迁址到东广岛市）从零开始学习。不过，酿酒可没那么简单，仅凭学了不到半年的课本知识是不可能立刻上手的。

“我有十多年的时间都没能酿出自己想要的酒。”

今田说，那期间，业界前辈们将酿酒知识倾囊相授，让她获益匪浅。比如，今田参演的纪录片《干杯！恋上日本酒的女子》（2019年上映，小西未来执导）中有这样一段小故事：今田战战兢兢地去找与自己同为安芸津町出身的高知县“土佐鹤”（土佐鹤酒造株式会社）时任总酿酒师池田健司，请教酿酒知识。当时，有些地方是“禁止女人进入酿酒厂”的，但广岛出身的酿酒师们有着开放的心态。

过去，酿酒师不仅要酿酒，还得是“万能之人”，从农业、祭神仪式的准备，到酒坊的设备设计、员工聘用，全都得一手抓，拥有等同或超过酒坊老板的权力。但这样的好传统到池田那一辈就终结了。然而，“什么样的人品酿什么样的酒”，这种在打磨酿酒工艺的同时也打磨自身的精神，如今也传给了今田这一代酿酒师。

“接触了‘酷炫’的酿酒师们，我终于坚定了信念。”

酿酒师常说的一个词是“百试千改”。那意思大概就是不断试错才能完全呈现出风土和自家设备的潜力，酿出更好的酒来。今田正是这样不断尝试，不断调整，努力打磨属于自己的酒的。

今田抓起一把磨好的大米。“果然酿酒的人都有一双漂亮的手啊。”今田听后腼腆地说：“因为现在天气还暖和。”

今田和员工一起从酒曲仓里取出酒曲。酒曲决定了酒的品质，而酒曲的质量全看关键的48小时

开始发酵的醪糟。碳酸气体发出的噼啪声是酵母活性的标志

“复活”百年前的本地大米品种，让清酒散发出素朴的芬芳

让今田终于对自己的酿造的清酒感到满意，是2014年采用了新型酒甄（蒸酒米的设备）之后的事。在外行眼里，那就是个平平无奇的圆桶形敞口不锈钢槽罐，但据说性能很不一般。能否酿出好酒，关键看能否蒸出理想的酒米。酒米是酿酒的基础。有了这个设备，今田甚至能预估天气变化，蒸出自己想蒸的酒米。这个设备为今田实现各种奇思妙想作出了很大的贡献。

（左）有了这个酒甄，今田终于找到酿酒的感觉了。今田认为蒸米蒸得如何，其重要程度堪比栽培植物所用的土壤。（右）今田在巡视发酵槽罐。发酵完毕后要过滤、装瓶、杀菌，尽量不让酒的新鲜度有损

纵观过去80年左右的历史，日本酿酒业正从“近代化、理性化、画一化”的时代，朝“多样化、个性化、回归原点”的时代转向。今田一直致力于“复活”本地酒米品种“八反草”，这正是顺势之举。

八反草是目前流行的现代酒米“八反锦”的祖先，是广岛现存最古老的酒米品种。由于株高可达160厘米，且种植环境以高海拔地区为宜，种植难度很大。而产粮率低导致其不受农户喜爱，早在100年前就已经被淘汰了。一次偶然的机会，今田从县立农业试验场的基因银行（植物遗传资源部门）处分得了一小把带壳的种子。今田的初心就是“想酿出这片土地独有的酒”，于是她开始和员工——在京都大学学过育种的杉浦弘真（现在的酿造部长）一起谋划如何“复活”这一古老的品种。

八反草株高可达160厘米。在日语中虽然也被念作“Hattannkusa”，但今田更喜欢“Hattannsou”这一念法（图片：菊井博史）

他们在日本农业协同工会和酒米农户的帮助下种了六年，终于收获了能装满一槽罐的酒米。试釀后发现，八反草酒的酸味很有特色（能立刻感受到酸味，并一直保留至余味中），且酒香会让人想到青草，有一种独特的野趣。如今，在今田酒造，包括招牌酒“富久长 八反草 纯米吟酿”等在内，以八反草为原料的产品占到总产量的四成。

用创新性的扁平精米呈现出不同于以往球形精米的风味。从左到右分别是“富久长 八反草 Satake系列 HENPEI”“富久长 八反草 纯米吟酿”“富久长 八反草 纯米 混合生酛”

让日本酒走向世界

今田的挑战并未止步于让八反草“复活”。大概在10年前，她收到东京大厨的委托——“希望能酿造一款适合搭配生蚝的日本酒”，于是她换掉了传统日本酒所用的“黄麹”，改为酿烧酒用的“白麹”，打造出柠檬般的风味，成功研发了“富久长 海风土 Seafood 纯米”。这款酒在海外也一炮打响，成为金字招牌。

而“混合生酛”系列靠的不是米也不是曲，而是乳酸菌来打造个性。基于传统的“生酛造”(*1)技术，选取并培养优质乳酸菌用于初期发酵，由此既能降低复杂生酛工艺的风险，又能表达出极富魅力的风味。这是具有划时代意义的尝试。此外，两年前，今田还向高门槛课题“适合中国四川火锅的日本酒”发起挑战。她花了一年的时间，打造出偏酸口感和甜味完美结合的“富久长 to”（仅在中国销售）。

（左）“富久长 海风土 Seafood 纯米”，（右）瞄准火锅伴侣酒的“富久长 to”

“打开格局后我发现，对日本酿酒行业来说，想要生存下去就得走各种口味和各种风格的多样化路线。在日本，年轻人越来越不爱喝酒了，人口规模也逐渐萎缩，增加国内消费量是指望不上了。这样的话，我们的市场就变成全世界了。我们怎么让全世界的人都来喝我们的酒？”

事实上，虽然日本酒的销售额持续缩水，但仅就出口而言，过去十多年在一路走高。另一方面，美国、墨西哥、法国、西班牙、挪威等地，海外有60多家（含日本酿酒厂的当地子公司）酿造日本酒的厂家，他们已经开始解放思想，跳出既有印象的桎梏，创造出独具特色的日本酒。长此以往，本应安坐“掌门人”高座的日本的地位就岌岌可危了——今田是有这种危机感的。

尽管今田被国际媒体选为“时人”之代表，还在电影中出镜，似乎被赋予了担当日本酒行业“门面”的重任，但她本人丝毫没有傲气和炫耀感。

“最近，我对古老的酿酒工艺产生了浓厚的兴趣。比如不怎么研磨大米就直接酿酒，用木酒桶增香，像浊醪那样打造乳酸菌的香味，等等。”

今田认为，想要达成“让日本酒走向世界”这一业界夙愿，自己能做的无非就是“百试千改”，打造出有自己特色、有安芸津特色的酒。

文中图片：浮田泰幸（署名除外）

标题图片：安芸津街景和今田酒造总店（浮田泰幸）

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