关于吃野味，日本是怎么做的？

根据日本农林水产省的调查结果，2018年度日本全国吃掉了1496吨野味，比2016年增加了1.4倍。专业处理野生动物的肉食加工厂，全日本也有633家之多。很多地方政府甚至鼓励大家吃野味，因为吃野味也是“为民除害”。

日本每年因野生鸟兽繁殖过多而造成的损失是巨大的，2016年森林受害面积达7千公顷，农作物受害金额约172亿日元。最大的“加害者”就是野鹿和野猪。

尤其是北海道，地幅广阔，野生动物众多，受害程度最为严重。日本鹿是一种只生息在北海道的全日本最大的草食系动物，2010年总数达到了65万头，对农林业和生态平衡产生了很多负面影响。北海道地方政府从2006年就推广大家食用野生的日本鹿肉，但是道内居民绝大多数都没吃过鹿肉，很是抵触。道政府于是将每个月第二周的星期四，定为“鹿之日”，官民一体的推销野味，同时还委托第三方机构——社团法人日本鹿协会来制定卫生标准，管理监督野生动物肉食加工厂。

在道政府的积极推动下，2010年，北海道有25家餐饮店从专门的肉食加工厂里订购鹿肉，提供鹿肉料理，2016年则达到了281家。

眼见北海道推销有道，成果颇高，日本鹿由地方走向了全国，2018年5月，日本农林水产省也终于动作起来，制定了“国产日本鹿认证制度”，规范处理野鹿、野猪的食肉处理设施，以进一步扩大野鹿和野猪的食肉流通量，促进消费者安心购买

2018年9月7日，京丹波自然工房成为该制度实施后的第一家被认证单位。该工房会在日本鹿被猎的2小时内就开始处理肉类，处理过程中的确认项目有89个，包括捕猎时的体温、内脏的状态、血液的颜色和粘性等。

工房的负责人是拥有30余年狩猎师资格的垣内忠正。他在接受《每日新闻》采访时表示过，所有工作人员在进行剥皮、清洁、分解、加工的过程中不敢有一丝放松，一旦因为处理不当引起食物中毒，人们就会以为吃野味不好，从此远离野味，败坏了野味的名声。

但凡是日本农林水产省认证单位处理过的野生动物肉类加工品，包装上都会有一个二维码，通过扫描二维码，消费者可以看到该野生动物是哪年哪月哪日被猎，在什么地区被猎、用什么方法被猎，是哪位猎人所猎。截止2018年，日本有13家肉类加工厂都获得了认证。

日本的本州、四国和九州等地，也长久以来就有吃獾肉的风俗。如果有人见过日本獾这种长得很像狸猫的动物，估计就会想起当年“非典战役”中的果子狸。

成立于2016年的糸岛野味研究所，是一家依托九州大学的科研能力建立起来的肉类加工厂。该研究所生产獾肉加工品，同时也收购浣熊、貉等野生动物，通过剥皮、分解、去腥等工序，制作成可以端上餐桌的美食。毕业于九州大学的研究所创建者西村直人介绍说，在很久以前，日本人就懂得食用獾肉。这种动物的肉质细腻、肥瘦相间。如今，专业的加工流程可以保证食品的安全卫生，所以从未发生过因食用野味引起感染的事例。

其实，吃野味不是原罪。中国古代的医书上，记载了很多关于食补、形补的方法，认为吃野生动物身体的一部分可以治愈疾病，提高免疫力。活的野生动物比死的野生动物价值高，也是因为人们相信，活的更有药效。

日本人也吃野味，甚至被鼓励吃野味。与中国不同的是，日本非常重视野味的来源渠道，甚至要追究到是哪位猎人在哪里用哪种方式捕猎的，不允许个人养殖，也不允许非狩猎师擅自捕猎，更不允许餐饮店进行现场宰杀、割脖放血、滚水剥皮等处理行为。

吃野味不是陋习，然而吃与滥吃之间还存在很大的距离。

撰文： 庄舟
图/文：转载自 JST客观日本编辑部

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