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野味使用量6年增长60%,菜肴样式愈发丰富
自然与环境 饮食 文化
因野生鸟兽在农村地区造成严重危害,近年来的捕获数量不断增加。有效利用这些野味的尝试正在不断扩大,开发新菜式的动向也十分活跃。
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日本农林水产省发布的数据显示,2022年度(2022年4月1日至2023年3月31日)全国750家处理加工设施的野味加工量为2085吨,较2016年度增长了60%。除了在餐饮业的使用越来越多,且逐渐落地生根外,宠物食品等新用途的开发也拉动了野味使用量的稳步增长。农林水产省提出目标,是到2025年将使用量在2019年的基础上翻一番(4000吨)。日语中的“野味”一词源于法语的gibier,指的是通过狩猎捕获的野生鸟兽的肉和用这些肉烹制的菜肴。
日本自古就有食用狩猎肉的文化。在禁食肉类的江户时代,老百姓们用植物名称等作为隐语来指代各种野味,比如把鹿肉说成“枫叶”,把野猪肉说成“牡丹、山鲸”,辩称这些“绝不是肉”,蒙混过关。
2022年度野生鸟兽造成的农作物损失为156亿日元,其中大约七成是野鹿、野猪、野猴造成的。得益于捕捉措施的进展,这个数字较2010年度减少了30%,但农林水产省认为“减损出现停滞,损失依然巨大”。
为了让野味流通市场,必须对捕获的鸟兽实施“放血”等适当处理,农林水产省于2023年5月推出了“野味猎手培养研修制度”,为推进食用肉处理设施的卫生管理等工作,制定了《国产野味认证制度》;此外还举办“野味烹饪大赛”,以期将野味美食推广到家庭、餐饮店以及学校午餐中去。
标题图片:烤鹿肉(农林水产省)
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