野味使用量6年增长60%，菜肴样式愈发丰富

日本农林水产省发布的数据显示，2022年度（2022年4月1日至2023年3月31日）全国750家处理加工设施的野味加工量为2085吨，较2016年度增长了60%。除了在餐饮业的使用越来越多，且逐渐落地生根外，宠物食品等新用途的开发也拉动了野味使用量的稳步增长。农林水产省提出目标，是到2025年将使用量在2019年的基础上翻一番（4000吨）。日语中的“野味”一词源于法语的gibier，指的是通过狩猎捕获的野生鸟兽的肉和用这些肉烹制的菜肴。

日本自古就有食用狩猎肉的文化。在禁食肉类的江户时代，老百姓们用植物名称等作为隐语来指代各种野味，比如把鹿肉说成“枫叶”，把野猪肉说成“牡丹、山鲸”，辩称这些“绝不是肉”，蒙混过关。

2022年度野生鸟兽造成的农作物损失为156亿日元，其中大约七成是野鹿、野猪、野猴造成的。得益于捕捉措施的进展，这个数字较2010年度减少了30%，但农林水产省认为“减损出现停滞，损失依然巨大”。

在北海道拍到的北海道梅花鹿（图片：农林水产省）

为了让野味流通市场，必须对捕获的鸟兽实施“放血”等适当处理，农林水产省于2023年5月推出了“野味猎手培养研修制度”，为推进食用肉处理设施的卫生管理等工作，制定了《国产野味认证制度》；此外还举办“野味烹饪大赛”，以期将野味美食推广到家庭、餐饮店以及学校午餐中去。

标题图片：烤鹿肉（农林水产省）

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