“寿司通”必知的行话

Agari

意思是茶水。原本指的是饭后茶。过去，青楼和小餐馆把刚刚泡好的茶称作“agari花”，后来被省略为“agari”。“研茶”（把茶叶放在茶臼里捣成粉末）曾用来比喻拉不到客人坐冷板凳，是艺伎和青楼女子忌讳的词，所以借用客人“上门造访（agaru）”这个说法，来讨个好彩头，把茶水叫做“agari花”或者“agari”。它也有“最后、收尾”的意思，比如双六游戏（日本一种棋类游戏——译注）就把终点称作“agari”。

茶水 Agari

Engawa

指的是比目鱼或鲽鱼的鱼鳍根部的肌肉部分。因其外观看似日本传统房屋的檐廊（日语写作缘侧——译注），所以叫做Engawa（缘侧）。

Engawa

Oaiso（爱想）

指的是付款结账。也说okaikei（会计）、okanjou（勘定）。据说源自店家在算账时的客套话“爱想（aiso）がなくて申し訳ありません（服务不周，请多包涵）”。

Otesyo（手盐）

指的是盛装酱油的小碟子。源于过去人们在手边放一个小碟子用于装盐的习惯。

装酱油的小碟子 Otesyo

Kappa（河童）

指的是黄瓜。之所以这么叫，是因为传说河童喜欢吃黄瓜，而且这种寿司的切面很像河童头顶的小碟子。“河童卷”是细卷寿司，中间裹着黄瓜。

河童卷 Kappa

Gari

用甜醋腌制的生姜薄片。咀嚼时会发出“garigari”的声音。据说gari有清口的作用，吃生鱼时还可以杀菌。

腌生姜片Gari

Kan（贯）

握寿司的量词。不同地区和寿司店的规矩不同，1贯可能是2个，也可能是1个寿司。

Gyoku（玉）

指的是日式煎蛋卷（玉子烧）。源自“玉”这个汉字的日语读音（gyoku）。

日式煎蛋卷 Gyoku

军舰卷

用海苔把捏好的醋饭团四周围起来，然后将鲑鱼籽、海胆、小瑶柱等容易散开的食材放在上方，因寿司形似军舰而得名。

鲑鱼籽（左）和海胆的军舰卷

Geso（下足）

墨鱼腿。据说，过去说书场或戏院里，看管客人脱下的鞋子（下足）的人，会把用作存鞋凭证的绳子10根一组拢在一起，后来人们就开始把墨鱼的10条腿称作“下足”。章鱼长有8条腿，所以不说“下足”。

下足 Geso

Geta（下驮）

摆放寿司的木制小台子。因为从侧面看形似木屐的日语读音geta（汉字写做“下驮”）而得名。

摆放寿司的Geta

Syari（舍利）

指的是寿司饭。原本是佛教用语，指的是佛祖释迦圆寂火化后留下的遗骨（佛舍利）。因为米粒形似火葬后的碎骨而得名。精白米蒸煮的米饭叫做“银舍利”。

寿司饭 Syari

Shinko

窝斑鰶的幼鱼。在日本被认为是“出人头地”的鱼，在不同生长阶段分别被叫做shinko、konoshiro、kohada。

窝斑鰶幼鱼 Shinko

Dsuke

把金枪鱼、鲣鱼等食材放入用酱油、酒、味淋调制的调味汁里腌制而成。词源是“腌制（tsukeru）”这个动词。

金枪鱼赤身（瘦肉）的Dsuke

铁火

指的是金枪鱼的赤身。“铁火”意为加热到通红的铁。“铁火卷”就是把金枪鱼的赤身包在中间的海苔卷，“铁火盖饭”则是在寿司饭上摆放金枪鱼肉块的盖饭。

铁火卷

Toro

金枪鱼腹部的肉。脂肪丰富，口感柔滑细腻。

金枪鱼腹部肉 Toro

Namida（淚）

指的是山葵。之所以这么叫，是因为如果山葵量太多，或者味道太重，会刺激流出眼泪（namida）。

山葵 Namida

Neta/Tane

指的是海鲜类寿司食材。词源是“种（发音tane）”。据说各个行业内都有习惯把“tane”倒着念用作隐语，“neta”指代食材的叫法也是由此衍变而来。

寿司食材 Neta/Tane

光mono

背部鱼皮发出深蓝光泽、腹部发出银色光泽的鱼。包括竹荚鱼、沙丁鱼、沙鮻鱼、斑鰶鱼、鲭鱼、针鱼、秋刀鱼等。

鲭鱼的押寿司 光mono

Murasaki

指的是酱油。因为酱油的颜色而得名。

Yama

①指的是细竹叶。因为要在山（yama）上采集而得名。寿司店会把竹叶铺在寿司下面，或者修剪之后用于装饰，让摆盘显得更好看。

②食材用完的意思。因为山上没有海鲜，所以引申为指代海鲜食材已经用完的状态。

用于装饰的细竹叶 Yama

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