在刀具之都岐阜县关市，感受刀匠传承之技术与精神

不折不弯、锋利无比的名刀产地

从名古屋向北约40公里，岐阜县关市几乎位于日本的中央地带。虽然它是一座人口只有8万人的小城市，但制造厨刀、剃刀、剪刀的工厂大大小小竟然多达300家左右，是名副其实的“刀具之都”。出口额约占日本刀具类出口总额的一半，与德国的索林根、英国的谢菲尔德并称为“世界三大刀具产地”。

刀具之都的历史始于约800年前的镰仓时代。大和国（现奈良县）的刀匠移居美浓国（现岐阜县），在南北朝时代（1337-1392年）确立了被称为“美浓传”的锻刀技术。日本刀的5个著名流派称为“五大传”，特别因其“不折不弯、无比锋利”而成为很多武士的渴求之物。

作为关锻冶的守护神，1288年（正应元年）从大和国的总社分祀春日神的春日神社（关市南春日町）

在美浓传的历史上，被人们誉为最优秀刀匠的是和泉守兼定。他锻造的名刀，以丰前国（大致包括福冈县的东部及大分县的北部——译注）小仓藩第一代藩主细川忠兴的佩刀“歌仙兼定”为代表，是很多知名战国武将的爱用之物。

而与兼定并称“双璧”的著名刀匠则是“关之孙六”，即孙六兼元。传说美浓的战国武将斋藤道三将女儿浓姬嫁给织田信长的时候，送给她一把兼元制作的匕首。据说战后派文学代表作家三岛由纪夫将这种刀改为军刀式样，在1970年自杀时使用。

在关锻冶传承馆可以欣赏到这两种名刀的实物。馆内设有记载刀匠技艺的历史资料、刀装和小刀精品选等展览，另外还现场演示古代日本刀的锻造和外装匠人的作业过程。

与春日神社相邻的关锻冶传承馆，展示关于关锻冶的资料、刀剑和刀具制品

关锻冶传承馆的展品——和泉守兼定的长刀

一方水土培育出的传统工艺

关市具备了锻造刀具不可或缺的“水、木、土”三个要素。

清澈的长良川和津保川流过关市，可确保纯度较高的冷却水水源。丰富的森林资源为熔钢的炉火提供了燃料。关市的红粘土最适合用作钢材的热处理工序必不可少的“烧刃土”。

关锻冶传承馆的古代日本刀锻造现场演示。美浓传以松炭熔钢来锻刀

日本刀的成色在很大程度上取决于“反复捶打锻造”这道工序。将加热至1300℃的钢材锻打成薄片，对折后再加热，反复进行锻打。这样一来，不仅杂质会被去除，还能锻造出多层的强韧钢材。

但是，钢材硬度越高就越脆。因此，孙六兼元发明了名为“四方诘”（以四面钢材包裹芯材）的制作方法。将经过前期锻打，即“下锻”的钢材按硬度分为4种，然后对刀外侧的皮铁再次反复进行敲打锻造，通过这个被称为“上锻”的过程，增加钢材的强度。中心部分的芯铁使用质地较软的钢材，芯铁上下为刀刃部分的刃铁和刀背部分的栋铁，将栋铁锻打成中硬度，再用最强韧的皮铁整体包裹起来。通过四方诘的方式锻造出的日本刀锋利无比、不易弯曲，使美浓传独树一帜。

操作炉膛的“横座”（右）是打铁锻刀的总指挥。与先挥大锤的人互相配合，打一大锤，对打一小锤，“相槌を打つ”（随声附和）的说法由此而来

刀身成型之后，在淬火之前先要涂抹烧刃土。整个刀身都要包封，最重要的是只有刀刃部分要用较薄的土。在这种状态下加热之后放入水中冷却，急速冷却的刀刃部分变硬，缓慢冷却的部分呈现柔韧性，其锋利度和结实度都得到加强。

烧刃土涂抹较薄的部分显现出的是富于刀匠个性的刃纹。杂质较少的关市红粘土，清晰地呈现出孙六兼元的标志性刃纹“三棵杉刃纹”。

孙六兼元制作的刀，特征为仿佛三棵杉树剪影的“三棵杉刃纹”

走向世界的刀具厂商，继承了“野锻冶精神”

关市不仅有专门锻造日本刀的刀匠，还有很多以平民为对象制作厨刀、剃刀及农具等日用品的“野锻冶”（锻造厨刀、农具、渔具、柴刀和茶具等的铁匠——译注），他们根据客人的要求定制不同的刃具。

到了天下太平的江户时代，日本刀的需求渐渐减少。关市从刀锻冶转型为野锻冶的商家也多了起来。明治时代是武士终结的时代。1876年（明治9年）发布废刀令以后，制刀商家靠军刀和专供观赏的出口产品勉强维持经营。

即便如此，在锻造日本刀的过程中培育出的技术还是代代相传，生生不息，在今天仍然赢得消费者的强大支持。最有代表性的就是提倡“野锻冶精神”的刀具制造商贝印。

贝印的生产部门KAI INDUSTRIES本部（左），主要生产剃刀刀头、医疗用刀具的小屋名第一工厂（右）

贝印的前身始创于1908年（明治41年），最初制造便携式刀具。1932年（昭和7年），销售日本最早的可替换刀头的剃刀，随后迅速发展起来。二战结束后的1951年，开始销售冠以“贝印”之名的一次性“贝印长柄轻便剃刀”，很快就闻名全国。

现在，在一次性剃刀、指甲刀和家用厨刀领域，贝印占有日本国内市场的最大份额。另外，理发剪和专业厨刀等刀具都深得专业人士的信赖，也生产大量医疗产品。贝印还是一家全球化企业，其产品推广至世界100个国家，将近一半的销售额来自海外市场。

贝印长柄轻便剃刀，“轻便”是“用完就可以扔掉”的意思

占据国内市场份额首位的指甲刀，种类也是丰富多彩

贝印经营40多年的“关孙六”品牌，源自伟大的刀匠孙六兼元，业已推出1200多种兼具功能性和美观性的单品。

其中家用厨刀不仅具有让人联想到日本刀的锐利刀锋，而且价格适当，结实耐用，是一款真正体现出“野锻冶精神”的产品。

家用厨刀品牌“关孙六”以及很多专业厨师使用的“旬Shun”品牌，是贝印的两大厨刀品牌

现代厨刀制作技艺也炉火纯青

位于关市北部、长良川上游岐阜县郡上市的大和剑工厂，2022年11月刚刚发售了一款名为“关孙六-要”的厨刀。

这款刀的刀刃弧度和缓，以常见于镰仓时代的日本刀“鸟居反”（整体弧度均匀，弯曲最大的部分在刀身的中间，样式很像日本神社的鸟居门——译注）为参照制作而成，据说使用时能非常高效地加力。刀背前端倾斜的切割形状是受到日式厨刀的影响，便于进行切割肉筋这种精细的操作。另外，刀柄也是比较容易握持的八角形，在细节上也追求厨刀的功能性。

据公司市场本部设计部的大塚淳介绍，“关孙六-要”在设计上不仅追求美观，还注重是否易于切割的实用性。但这款刀令日本刀迷心动的匠心设计，比如让人联想到孙六兼元的“三棵杉刃纹”，还是给人留下了深刻印象。

品牌顶级产品“关孙六-要”。三棵杉刃纹是向名匠孙六兼元致敬

在工厂里，制刀分为刀尖的磨削、镜面研磨、磨砺等约30道工序。刀尖的厚度以0.1毫米为标准，这道工序的鉴定每一把刀也都是人工完成的。

我们观看了使用这款刀烹饪的现场，刀刃非常锋利，不会破坏食材的组织结构，切面平滑美观。现如今“和食”已然受到全世界的青睐，我们切身感受到，正因为厨刀制作继承了日本锻刀的传统工艺，其细腻的口味才得以呈现。

“湿式研磨”是最重要的工序，有多年经验的工匠才能胜任

轻熟的马鲛鱼切起来也干净利落，美丽的截面凸显出食材的优质

关锻冶传承馆

• 地址：岐阜县关市南春日町9-1
• 开馆时间：上午9点-下午4点半
• 闭馆日：每周二、节日的次日（均不包括休息日）、年末年初
• 入馆费：成人300日元、高中生200日元、小学生和初中生100日元
• 交通：从长良川铁路“Sekiterasumae”站徒步约5分钟
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采访/撰稿/摄影：nippon.com 日本网 编辑部

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