日本的海鲜无一不贵？！2023年致力于扩大国产主要鱼类的消费

日本近年来捕鱼量少、价格高的现象非常显著，尤其是秋刀鱼和乌贼，经常是无法轻易品尝到。年末年初也是如此，金枪鱼、鲑鱼子、螃蟹等都标上了高价，是不是有很多人感觉2023年正月的餐桌有所欠缺、不够满意呢？

由于全球范围的极端天气以及新冠病毒的流行，加上俄罗斯和乌克兰局势混乱不堪，食品价格高涨，人们吃不到鱼的现象似乎也愈演愈烈。但实际上尽管有很多鱼类的捕获量比较理想，却被忽视了。推进食鱼普及活动的大日本水产会的干部强烈呼吁道：“重要的是，渔民捕获的鱼应该更多地让国民食用。”

日渐远离餐桌的盐烤秋刀鱼（图片：笔者）

受欢迎的海鲜缺货，可望不可即

秋刀鱼在2022年的捕获季也以捕获量极少而告终。渔获量与历史最低的2021年（约1.8万吨）相当，相比全盛时期的上世纪50年代后半期到60年代前半期，约为其二十到三十分之一，是10年前的十分之一，实在是少得可怜。多方意见认为，这种捕获量稀少的情况还会持续一段时间，而且秋刀鱼的体型也在变小，所以要想品尝肥美的秋刀鱼，目前看来是比较困难的。

另一方面，大概从去年10月开始，北海道等地的鲑鱼产量虽然稍有恢复，但整体来看还是处于较低水平，鲑鱼子的价格一直居高不下。据熟悉水产流通的原大型超市进货负责人透露，大约10年前100克售价598日元的鲑鱼子，现在标价已经超过1500日元了。

有的鲑鱼子大约在10年间涨价近3倍（图片：笔者）

年末金枪鱼的产量也没有起色。黑金枪鱼的渔获量尤其少，在东京丰洲市场（江东区），青森县大间等地捕捞的国产野生金枪鱼的售价1公斤大多在1万日元以上，12月到中旬为止的价格比前一年约高出3成。

冬天需求增加的帝王蟹所呈现的缺货倾向也越发严重。丰洲市场的中介商放货的购物网站上，有4只腿的半只蟹售价高达4万日元。另外还有正月食用的鲱鱼子，原本这几年价格比较稳定，但也比前一年贵了一两成。

图片中的帝王蟹，半只3.24万日元。从2021年年末开始，由于缺货给人价格更高的印象（图片：笔者）

丰富的国产海鲜不受重视，甚至还被当做饲料、肥料和饵食

这样看来，从大众鱼到高级鱼，大部分国产海鲜都收获不佳，让人感觉国产鱼可望不可即，但事实并非如此。沙丁鱼、青花鱼、扇贝，还有鲣鱼、明太鱼，在日本渔获量都比较理想。

这5种鱼位于农林水产省汇总的2021年度渔业产量的前5名（以重量计算，扇贝含贝壳）。国内水产品产量340万吨中，仅沙丁鱼和青花鱼就占约三分之一，为110万吨。尽管如此，超市的鲜鱼卖场和百货店地下的菜品柜台却没有给人以沙丁鱼和青花鱼琳琅满目的感觉。由于流通和消费的不平衡，给人的印象是各类海鲜的捕获量都很少，而且价格高。

作为鲜鱼上市的沙丁鱼主要是100g以上的“大体型”沙丁鱼（图片：笔者）

这些鱼绝非不受欢迎。沙丁鱼无论制作成刺身、盐烤还是天妇罗都很好吃。而青花鱼更是全能鱼，做法除了盐烤、酱煮和醋腌外，还有青花鱼咖喱、青花鱼汉堡，以及福井县的乡土料理腌渍青花鱼等，可以说是非常有人气的。

说到这两种鱼是如何被消费的，农林水产省的《产地水产品按用途分类出货量调查》（2022年10月发布）显示，“生鲜食用类”，即不冷冻而直接流向鲜鱼市场的沙丁鱼，只占整体的14.1%。“鱼油、饲料肥料类”占40.8%，“用于养殖和渔业饵食类”占34.4%，食用以外的用途占绝对优势。青花鱼的生鲜食用类占比也不高，只有13.8%，用于制作罐头的占27.6%，而用于养殖和渔业饵食的则占到45.3%。

另外，沙丁鱼和青花鱼都大量出口海外。据开展水产品业务的商社透露，国产青花鱼出口东南亚和非洲，“在非洲南部的国家，熏制的日本青花鱼是必备的家常菜”。相形之下，日本的餐桌和餐厅的常备套餐、便当中为大家熟悉的盐烤青花鱼，一大半是挪威产的进口货，这不禁让人感到心情复杂。

国产青花鱼中，500g以上的大型鱼成为流通的主体（图片：笔者）

食用国产鱼，提高消费量和自给率

关于无法在国内吃到这些鱼的原因，宫城县的渔港工作人员说：“沙丁鱼和青花鱼如果体型不大又不肥美的话，在渔港就会被分到冷冻类，不作为生鲜类上市。”即使其中混有少量大型鱼，但如果还是小型鱼占主体，“由于渔港人手不够，大多时候是没法进行甄选，把它们分到食用类的”。

丰洲市场的拍卖人解释说：“我们进货的标准是青花鱼500g以上，沙丁鱼100g以上。低于这个重量的话找不到买主。”秋刀鱼即使体型小一点，也可以作为应季鱼卖出去，但全年都可以捕捞的沙丁鱼和青花鱼，如果小于标准尺寸，就一文不值了。

这些沙丁鱼和青花鱼个头都很小，大部分都转向食用之外的用途（图片：笔者）

水产厅通过加强资源管理的方法增加渔获量，提出了大幅提高自给率的目标。不过，估计大家心里已经很清楚，这并非易事。

在2000到2002年的3年间，水产品自给率降到了历史最低水平53%，2021年得到改善，上升为59%。不过，也不能因此而轻易乐观。人均水产品消费量2001年为40.2公斤，其后直线下降，到2021年降至23公斤。也就是说，自给率的上升其背后是需求的减少，如果食鱼文化衰落，人们不再习惯吃鱼，则没有任何意义。

在感叹秋刀鱼等海鲜捕获量少的同时，日本人却越来越远离国产鱼类。除了挪威产的青花鱼，盐烤竹荚鱼的原料也多采用从韩国和荷兰进口的鱼，烤鲑鱼用的鱼块也被从智利进口的银鲑鱼“智利银鲑”等包揽。这是因为日本的海鲜从人手不足的渔港经复杂的流通手段到达消费者手里很不顺畅，不如将商社进口的鱼类通过中间商直接批发给小卖店和餐饮店。这种模式固定了下来，而且鱼类的品质也不断提高，要想回归国产海鲜就难上加难了。

即便如此，如果每个消费者每年都能有意识地增加几次食用国产沙丁鱼和青花鱼的机会，年消费量和自给率就会大幅上升，此前从渔港到消费者餐桌流通不畅的情况也会得到改善。为了保护日本的渔业，应在合理的管理下提高渔获量，改进渔港的分拣和流通方式，除此之外，消费者的态度也非常重要。期待着2023年能够成为充分利用本国资源、为未来而开始努力的元年。

用米糠腌制的乡土料理“腌渍青花鱼”，近年也越来越多地以肥美的挪威产青花鱼为原料。也有餐厅坚持用国产青花鱼，仔细斟酌一下选材如何？（图片：PIXTA）

标题图片：青花鱼、沙丁鱼等小型鱼的卸货场景（笔者）

版权声明：本网站的所有文字内容及图表图片，nippon.com日本网版权所有。未经事先授权，禁止任何形式的转载或部分复制使用。