日本的“咖啡文化”——内涵不断深化，形式愈发多样

地方城市的咖啡馆：现代日本咖啡文化的象征

店员引领我就座后，打开菜单，只见咖啡栏下的饮品足足有20多种。比如“Saza调”、“ Saza glorious（哥伦比亚）”、“Gorda Los Pirineos农场（萨尔瓦多）”、“肯尼亚”、“曼特宁（印度尼西亚）”、“瑰夏natural97（巴拿马）”……（均为采访时菜单）。还有很多选用的都是来自各国合同农场的咖啡豆。这里是位于。茨城县常陆那珂市的一家名为“Saza  Coffee”的咖啡馆。

比邻茨城县县政府所在地水戸市的常陆那珂市，是一个人口约15万人的地方城市。从JR东京站乘坐特快列车约1小时30分到达JR胜田站后下车，走上10来分钟，一个半圆形屋顶的建筑便出现在眼前。在不温不火地标识着“SAZA COFFEE”字样的建筑物前的停车场上，尽管是工作日的午后，却停着很多车子。

创业人铃木誉志男对咖啡充满了无比的热情，开店46年，各类咖啡应有尽有，今天依然受到许许多多顾客的青睐。

既非大城市亦非商务区中的咖啡馆，提供如此丰富种类的咖啡饮品，这正是现代日本咖啡文化、咖啡馆文化的象征。

常陆那珂市的“Saza  Coffee”，以丰富的咖啡饮品著称

便利店咖啡、外资咖啡馆……，令咖啡市场异常火热

2013年，在国内拥有１6000多家连锁店的日本最大便利商店“7-ELEVEN”开始供应1杯100日元（普通杯）的外卖咖啡“7咖啡”。它采取的形式是，顾客先在柜台付钱，然后拿着店员给的杯子，自己去咖啡机上按下按钮，冲煮咖啡。这个做法大受欢迎，于是，在早上的商务区，你能看到越来越多的上班族，顺路去店里买杯咖啡拿在手上去上班的情形。现在，据说各家连锁店平均一天能卖出120杯。

而且，2015年2月，在美国西海岸引领了“第三次咖啡浪潮”的一家咖啡馆“蓝瓶”，在东京市内开张，现在依然可以看到顾客在门前排起的长队。

在世界各国开设有分店的“星巴克”1996年在银座开设了第一家分店。19年后的今天，它的分店已遍及日本国内全部47个都道府县，门店总数超过了1000家。

2012年的数据显示，日本全国的茶馆咖啡馆有7万多家，这里面还不包括各类活动时开设的临时店铺。另外，如果加上上述的便利店、汉堡包店等在内，提供咖啡的店家就更多了。

从这一现象或数字上，也可对咖啡和咖啡馆在日本的人气略见一斑。虽然还比不上美国、德国等国家，但日本也是世界上屈指可数的咖啡进口大国。

喜爱咖啡的三个理由

首先，是对制作的探求之心。究竟为什么咖啡、咖啡馆会在饮茶的国度日本如此受欢迎？这光从咖啡和咖啡馆上是看不出名堂的。以生活文化的角度来观察，可以列举以下三个理由。

（1）受到欧美文化的影响和激发，希望赶超

（2）吸收外来之物，并使其本土化

（3）同一行业形态，通过多样化发展以增加消费者的选项

下面分别对它们做一个简单说明。第一点“赶超欧美”，这是与以往汽车厂商丰田在对美国的福特汽车、通用汽车公司（GM）等进行标杆分析和学习的过程中提高自身质量的历史如出一辙；精密设备制造商佳能也一样，为提高照相机的质量，曾以德国的莱卡相机作为基准化分析的对象。

日本的企业，无论大小，对制造都有着精益求精的探求欲望。在这方面，个体经营的咖啡馆也不例外。上述Saza  Coffee的创业者铃木，就是借助专业杂志进行自学，经过无数尝试和失败的过程，最终掌握了独自的烘焙技术。为进口自己能够接受认可的咖啡豆，他不仅亲赴世界各国的咖啡产地，甚至还在南美的哥伦比亚开设了公司直营的农场。

另外，被称为“Barista”的咖啡师的技巧，日本也是世界上屈指可数的。在各国咖啡师竞展技能的“世界咖啡师大赛（World Barista Championship, WBC）”以及咖啡拉花艺术的竞技比赛“世界咖啡拉花大赛（World Latte Art Championship，WLAC）”上，都有日本人获得冠军。

精美的拿铁拉花，尽显咖啡师的高超手艺

本国特色的“顾客定制”与商业形态的多样化

第二点是“吸收外来之物，并使其本土化”，以适应本国顾客的需求。许多国家其实都是这样做的，但是，诚心诚意地面对消费者的需求，不折不扣地改善味道，开发新的产品，这是日本的“家传绝技”。

比如，从中国传来的大米，在日本衍生出了夹有咸梅、鲑鱼等丰富多彩馅料的“饭团”，拉面则有不同特色的店家，以“醤油汤”、“酱汤”、“清汤”、“猪骨汤”等竞展所长。

咖啡馆的咖啡也同样，从热咖啡到冰咖啡，风味各异，种类繁多。

第三点是“商业形态的多样化”。笔者是这样解释咖啡馆这个商业形态的，即“基本功能——提供空间和饮食之味”与“附加价值——创造魅力”。而大约半个世纪前的日本，曾有过顾客在一起或歌或舞的“歌声饮茶”、“go-go茶馆”；即使现在，也有可带爱犬一同光顾的“狗狗咖啡馆”和可与店内小猫玩耍的“猫咪咖啡馆”。另外，就是有名的“女仆咖啡馆”。身着女仆制服的女店员，以一声“老爷，您回来了！”迎接客人的到来，令人倍感温暖体贴，也深受外国人的好评。

当然，专营高级咖啡的店家也引人注目。专以单一咖啡豆制作的“单品咖啡”和以特殊产地咖啡豆制作的“精品咖啡”为卖点的咖啡馆，与上述富于娱乐性的咖啡馆共存，也可谓是一大特点。

根据“心情”、“手头宽紧”来选择咖啡馆

走在大城市的闹市区，你能看到各种各样的咖啡馆。一杯咖啡，有的店家200日元左右，有的却卖到1000日元以上，不过大部分都在500日元以下。以一枚硬币（500日元），让人换换心情、忙里偷闲，从日常世界中脱离片刻，这便应运而生了各具特色的咖啡馆。

比如，近年热议的名古屋式“特价早餐”，早间时段（因店家而异，大多到10时或11时）在店里点一杯咖啡，如果你需要的话，还可以免费提供吐司和煮鸡蛋。总店位于名古屋市的“Komeda珈琲店”依仗这种方式，在东京也扩展了门店数量，一杯咖啡基本上是420日元，现已发展到在全国拥有600多家门店的规模。

最早在日本提供这种“特价早餐”的，不是爱知县的名古屋市，而是广岛县广岛市的一家个体经营的咖啡馆“Ruhe Brazil café”。

始于战后粮食匮乏时期的“特价早餐”

2015年5月19日，笔者去广岛探访了这家咖啡馆。店里保存的1956年拍摄的照片中，“早餐”字样还清晰可见。老板末広克久回忆说，在战后粮食匮乏时期，他的父亲武次（已故）“以60日元，提供咖啡配吐司外加一个小小的荷包蛋这种特餐。这个价格，比当时一杯咖啡50日元仅仅高出10日元”。据说这种做法经周刊杂志介绍后，在全国得到推广。

现在，“Ruhe Brazil café”是一家西点咖啡店，还提供自家烘烤的面包。末広说：“每天都有500～600人光顾，只为买面包而来的顾客也很多。”曾位于附近的广岛大学，虽然早已搬迁，但据说现在已60来岁的当年的大学生，有的在退休后还会夫妻结伴光顾这里。

“Ruhe Brazil café”外观（左）。店内出售自制面包，圆桌上摆放着注有“本店1956年”的照片

星巴克、Komeda珈琲店等大型连锁店的门店不断增加，但长年来支撑着咖啡文化的，就像上述的茨城县、广岛县的咖啡馆那样，是全国各地形态各异的个体经营者们脚踏实地的努力。日本的咖啡文化，也可以说是精工细作和多样化的象征。

在东京的旧城区经营了40年咖啡馆的一位老板笑称，“最近，在店里拍摄虹吸咖啡器具的外国客人还不少呢”。

当你漫步街头，看到中意的咖啡馆时，进去坐坐如何？或许它能给你带来一些特别的感受。