الناتّو الياباني يتجه نحو غزو السوق العالمي

قصة غريبة لشخص أمريكي ”يغسل“ الناتّو قبل أكله

يقول السيد أوغاوارا كازونوري مدير مجلس إدارة شركة تصنيع الناتّو (فول صويا مطهو على البخار ثم يتم تخميره، ويتم إضافته للأرز المسلوق ويتميز برائحة قوية ولزوجة عالية) ”أسا إيتشيبان“ بمدينة تسوتشيؤرا في محافظة إيباراكي، أنه قد سمع قصة صادمة في الولايات المتحدة حيث أثناء إقامته بها. كان هناك شخص أمريكي يحب الناتّو ويقول إنه يقوم بغسل الناتّو بالماء في إناء لنزع لزوجته، قبل أن يضعه في السلطة ليأكله.

اللزوجة والالتصاق من صفات الناتّو (الصورة مقدمة من بيكستا)

فتعد لزوجة الناتّو بالنسبة لليابانيين أهم خصائصه. وعلى عكس ذلك، يعد أكله بعد نزع خاصية اللزوجة تلك منه بالشيء الصادم. وعند سؤال هذا الشخص عن السبب وراء ذلك، قال ”تزعجني تلك اللزوجة، ولكن جودة الناتّو جعلتني أكله متغلبا على ذلك. فهو مفيد جدا للصحة. أقلقتني رائحته في البداية، ولكن ما لبثت أن تعودت عليها وأحببتها“.

يشتهر الناتّو بأنه طعام متخمر عال القيمة الغذائية. علاوة على أن الأبحاث في السنوات الأخيرة أثبتت أن الناتّو يحتوي على كميات كبيرة من كل من إنزيم ”ناتّوكينازيه“ الذي يذيب الجلطات المسببة للسكتة الدماغية والنوبة القلبية وفيتامين K2 الذي له فوائد في الوقاية من هشاشة العظام، والبولي أمين الذي له الذي له فوائد في الوقاية من هشاشة العظام، و البولي أمين الذي له فوائد يعول عليها في مكافحة أعراض الشيخوخة.

دفع هذا السيد أوغاوارا للتفكير في فرصة أن يحظى الناتّو بإعجاب الأجانب، إذا تم تطوير نوع منه لا يلتصق وخال من اللزوجة. يتم تحضير الناتّو عن طريق إضافة بكتيريا الناتّو (نوع من أنواع البكتيريا العضوية) إلى حبات فول الصويا التي يتم طهيها بالبخار لتتخمر، ولكن توجد بكتيريا ناتّو قليلة اللزوجة. لذا تبنى مركز التقنيات الصناعية بمحافظة إيباراكي الفكرة التي عرضها السيد أوغاوارا، للقيام بالأبحاث اللازمة في سبيل تحويل الفكرة لمنتج.

رشّ بكتيريا الناتّو على الحبوب التي تم طهيها بالبخار

سوق داخلي في وضع جيد وسوق خارجي يعاني من نمو متباطئ للتصدير

بلغ إجمالي الاستهلاك السنوي (بحساب سعر السوق النهائي للأسرة) في السوق الداخلي للناتّو عام ٢٠١٦، ۲۱٤ مليار ين ياباني، وفقا لمجلس نقابات الناتّو في كل اليابان (مقره حي تايتو بطوكيو). وبفرض أن استهلاك الفنادق، والمطاعم، والحانات يقدر بحوالي ۲٪ من الرقم السابق أي ٤.٤ مليار ين ياباني، يكون الحجم التقديري للسوق الداخلي باليابان ۲۱٨.٤ مليار ين ياباني، بزيادة حوالي ٧.٧٪ عن العام الماضي.

واصل حجم سوق الناتّو الانكماش عام تلو الأخر بعد ذروة عام ٢٠۰٤ بمبلغ ۲۰٥.٤ مليار ين ياباني، ليصل إلى ۱٧٣ مليار ين ياباني عام ۲۰۱۱ الذي وقع فيه الزلزال الكبير بشرق اليابان. كان لوقوع تلك الكارثة بمناطق فوكوشيما وإيباراكي إلخ التي تستهلك الناتّو بكثرة، أثرا كبيرا، ولكن عادت زيادة الطلب على الناتّو مرة أخرى منذ عام ۲۰۱۲ بتنامي الاتجاه للأكل بالمنزل وارتفاع الوعي بالأكل الصحي. حتى وصل حجم السوق لحاجز الـ۲۰۰ مليار ين ياباني مرة أخرى عام ۲۰۱٥ بعد عشر سنوات من الانخفاض، ليصل لأعلى حجم مسجل في الماضي بـ ۲۱٨.٤ مليار ين ياباني عام ۲۰۱٦.

مجموعة من المنتجات الخاصة بالتصدير من الناتّو التقليدي ذو اللزوجة، ناتّو العضوي (اليسار)، وناتّو صغير الحبات (الوسط)، وناتّو مطحون (اليمين)

تكمن مشكلة الناتّو في التصدير للسوق الخارجي. فقد تنامى الاهتمام بالطعام التقليدي الياباني بعد أن تم تسجيله في قائمة التراث العالمي الغير مادي الخاصة باليونسكو في شهر ديسمبر/ كانون الأول ۲۰۱٣. ووفقا لمجلس نقابات الناتّو، نمت الكميات المصدّرة من الناتّو من حوالي ٧۰۰ طن عام ۲۰۱٤ إلى ٧٥۰ طن في عام ۲۰۱٥ في زيادة تدريجية لا ترقى إلى الآمال التي عقدت على زيادة حجم التصدير.

لقد مثلت المبيعات الخارجية للناتّو لشركة ”أسا إيتشيبان“ بالأساس نسبة تتراوح بين ۲۰-٣۰٪ من إجمالي المبيعات الشهرية البالغة ۱.۱ مليون وجبة. يقول السيد أووهاشي شيغيرو نائب مدير المصنع ”حتى وإن كنا نصدر للسوق الخارجي، فلا يزال اليابانيون المقيمون بالخارج هم أكبر المستهلكين“. ويعد التحدي الأكبر في كيفية الاستحواذ على إعجاب المستهلكين من الأجانب.

يقول السيد أووهاشي شيغيرو نائب مدير المصنع ”نسعى إلى فتح شهية الأجانب بواسطة المامينوكا“

حبات تنفرط مع التقليب

وفقا لأبحاث مركز التقنيات الصناعية بمحافظة إيباراكي تم تسمية نوع بكتيريا الناتّو التي حازت على أعلى تقدير بـ ”IBARAKI Ist-1“. وظهر الناتّو قليل اللزوجة أو الـ ”مامينوكا“ عام ۲۰۱٤، باستخدام تلك البكتيريا. وتقرر بيع هذا المنتج الجديد تحت علامة تجارية موحدة على مستوى المحافظة، من خلال أربع شركات أخرى بخلاف الـ أسا إيتشيبان، كاناساغو شوكوهين، وهيغيتا شوكوهين، وكيكوسوي شوكوهين، و توكو فودز.

تهبط نسبة اللزوجة في المامينوكا عن الناتّو العادي إلى حوالي نسبة ۲٥%، وتقل مقاومة التقليب والمزج إلى حوالي ثلث. لا تختلف الرائحة بشكل كبير عن الناتّو العادي، إلا أنها ضعيفة ولا تنتشر في محيط مكان الأكل بخلاف الناتّو العادي. ومن خصائص هذا المنتج المعدل، أن حباته ليست فقط منخفضة اللزوجة، بل إنها تنفرط مع التقليب مما يجعلها سهلة الأكل بالشوكة أو الملعقة.

المامينوكا سهلة الأكل بالملعقة بفضل انخفاض اللزوجة

مناسب للتناول مع النبيذ والزبد

شهد شهر يناير/ كانون الثاني عام ۲۰۱٥، انطلاقة المامينوكا نحو السوق الخارجي، في تجمع خبراء مجال المطاعم والفنادق بـ”معرض سيرا الدولي لصناعات الغذاء“ في ليون، فرنسا. وقام السيد جينبو يوشيناغا كبير طهاة مطعم ”هاتاكيه آوياما“ بطوكيو والذي يرجع أصله إلى مدينة هيتاتشي بمحافظة إيباراكي، بتحضير وصفات طعام للناتّو تتماشى مع المطبخ الفرنسي. وتم تقديم عدة أطباق بالمعرض مثل ”بول دو مامينوكا“ وهي عبارة عن المامينوكا مغطى بالزبد المتخمر، و”سابليه دو مامينوكا وفواغرا كونفيه“ وهي عبارة عن المامينوكا المغطى بمعجون الفواغرا.

”بول دو مامينوكا“، مزيج من الخبز والمامينوكا (في الأمام)

نفذت ۲۰۰۰ وجبة من المامينوكا خلال أيام المعرض كونه أنه ”صحي ومناسب للتناول مع النبيذ“، و”ملائم للمزج مع الجبن، والزبد، وكريمة الطبخ“. أيضا تم تقديم المامينوكا في ”معرض أنوغا لطعام العالم ۲۰۱٥“ (كولونيا، ألمانيا) في أكتوبر/ تشرين الأول، كـ”مامينوكا البطاطس المهروسة“ التي حازت على إعجاب الألمان الذين يحبون البطاطس.

يقوم عدد من المصنعين الآخرين، بالاجتهاد في تطوير منتجات أخرى من المامينوكا. فقامت شركة كاناساغو بتطوير وبيع منتجات كـ”معجون الناتّو“ سهل الأكل المعبأ في زجاجات، ووافل معد بعجين مخلوط بحليب الصويا باستخدام المامينوكا منخفض اللزوجة. وقامت شركة كيكوسوي بتحضير منتج من صلصة طعام مخلوطة بالمامينوكا.

صرح السيد فوجيوارا هيروشي المدير الدائم لمجلس نيهون فود أناليست، والذي عمل ككبير مستشاري مشروع المامينوكا، في السيمبوزيوم الذي عقد في مدينة هيتاتشي أووتا في ۲٩ يناير/ كانون الثاني، أن ”تسمية المامينوكا“ تشير إلى فخر ثقافة الطعام الياباني المتمثلة في لفظة ”كا“ أو الرائحة الذكية المفيدة للصحة بدلا من ”الرائحة السيئة“ الناتجة عن التخمر. وقال يجب العناية بالتسويق للمنتج كطعام صحي.

المامينوكا (اليسار) وصلصة الطعام الداخل في تكوينها ۲۰% مامينوكا العضوي

قوة قوائم الطعام في دعم دخول الأسواق الخارجية

لقد نتج المامينوكا أخيرا من خلال تضافر مجهودات الكثير من الأشخاص. يقول السيد أووهاشي، ”عقدت مقابلات تجارية في مارس/ آذار في لوس أنجلوس (ولاية كاليفورنيا، الولايات المتحدة) برعاية الجيترو (منظمة التجارة الخارجية) اليابانية، وبما أن الناتّو العادي ذو اللزوجة منتشر في لوس أنجلوس بالفعل، فقد يستهدف المامينوكا الشرائح الغنية في الجهة الشمالية من نفس الولاية بمدينة سان فرانسيسكو وسياتل بولاية واشنطن الأمريكية.“

استقل مشروع المامينوكا منذ شهر أبريل/ نيسان عن إدارة محافظة إيباراكي، وتقوم كل شركة بالعمل عليه بشكل منفصل. وترغب الشركات في تسويقه في الدول الأوروبية أيضا، لكن بسبب عدم توافر استعدادات الحفظ المبرد (حفظ المواد الغذائية بالقرب من درجة الصفر)، تكتفي بالتركيز على أسواق الولايات المتحدة وجنوب شرق آسيا حتى المستقبل القريب.

يقول السيد أووهاشي: ”تتمتع قوائم الطعام التي تستخدم التوفو من قبل شركة هاوس فودز أمريكا، أكبر مصنعي التوفو بالولايات المتحدة، بقوة كبيرة. وكلما زاد عدد قوائم الطعام التي تحتوي على المامينوكا، كلما زاد ذلك من فرص إقبال الأجانب على تناوله. في البداية، يلزم تعودهم على المامينوكا الخالي من اللزوجة. ولدينا حلم في جعلهم يحبون تناول الناتّو العادي ذو اللزوجة يوم ما بفضل تعرفهم عليه كطعام صحي“. ونأمل من هذه المجهودات الثابتة أن تثمر في النهاية عن انتشار الناتّو كطعام عالمي.

قوائم الطعام المتنوعة التي تستخدم المامينوكا من ابتكار شركة ”أسا إيتشيبان“

(نشرت المقالة الأصلية باللغة اليابانية في ۱۲ مايو/ أيار لعام ۲۰۱٧. قام بالتغطية والكتابة ناغاساوا تاكاأكي. التصوير من ناغاساكا يوشيكي.)