التخمير الياباني التقليدي: أصالة النكهات وثراء التقاليد

أدرجت اليونسكو في وقت سابق من الشهر الجاري ”المعرفة والمهارات التقليدية لصنع الساكي باستخدام فطر كوجي في اليابان“ إلى قائمتها للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. وعلى الرغم من أن الساكي هو المشروب الكحولي الأكثر شهرة الذي يتم تخميره باستخدام الطرق اليابانية التقليدية، إلا أنه يمكن صنع مشروبات أخرى مثل شوتشو وأواموري بالإضافة إلى الميرين المنكِّه، وتستعرض هذه المقالة معلومات عن هذه المشروبات.

شوتشو

إلى جانب نيهونشو (الساكي)، يعتبر شوتشو من المشروبات الكحولية اليابانية التقليدية. يكمن الفرق الأكبر بين النوعين في أن الساكي يتم تخميره بينما يتم تقطير شوتشو. في عملية التقطير، وبسبب انخفاض درجة غليان الكحول مقارنة بالماء، يتم تسخين الكحول المخمر بحيث يتبخر لزيادة تركيزه وبعد ذلك يتم تبريده ويُعاد إلى حالته السائلة. وهناك فرق آخر وهو أنه عند صناعة نيهونشو يتم استخدام فطر كوجي أصفر، بينما يُستخدم فطر كوجي أسود أو أبيض عند تحضير شوتشو.

يُعتقد أن شوتشو جاء من سيام (تايلاند حاليا) في القرن الخامس عشر وتم إدخاله إلى مملكة ريوكيو (أوكيناوا حاليا)، التي كانت تربطها علاقات تجارية نشطة مع جنوب شرق آسيا. وفي القرن السادس عشر، انتقل إلى كاغوشيما ثم انتشر تدريجيا شمالا عبر جزيرة كيوشو. وتتنوع المكونات الرئيسية لشوتشو حسب المناخ، وتشمل البطاطا الحلوة والشعير والحنطة السوداء والأرز وقصب السكر البني.

أواموري

وهو نوع من شوتشو جاء من جزر ريوكيو، يصنع باستخدام معجون من الأرز مخمر باستخدام فطر كوجي أسود. ويختلف عن شوتشو المعتاد في استخدام أرز إنديكا طويل الحبة. وقد كان هذا مشروبا تقليديا لمملكة ريوكيو.

يُطلق على أواموري الذي يتم تعتيقه لمدة ثلاث سنوات أو أكثر اسم ”كوسو“. وكلما زادت فترة تعتيقه، أصبح الطعم أكثر نضوجا والنكهة أكثر غنى. ومن المعروف أن الزجاجات التي تم تعتيقها لمدة 10 و20 عاما وحتى 100 عام وهو أمر نادر، تتميز بأسعارها المرتفعة.

أواموري مخزن لفترة طويلة ليتم تعتيقه (© بيكستا).

ميرين

يعتبر ميرين من المنكهات الأساسية في المطبخ الياباني. كما أنه كحول حقيقي يحتوي على نسبة كحول حوالي 14%. عندما تقوم بشرائه من السوبرماركت، سيتم سؤالك عند دفع الحساب عن عمرك للتأكد من أن عمرك أكثر من 20 عاما.

من بين النظريات المختلفة حول أصل الميرين، هناك نظرية مفادها أن مشروبا كحوليا حلو الطعم يعرف باسم ميرين تم استقدامه إلى اليابان من الصين خلال فترة المقاطعات المتحاربة (1467-1568) واكتسب شهرة بعد ذلك. وهناك نظرية أخرى تقول إنه ابتكر في اليابان وذلك عندما أضيف شوتشو إلى مشروبات كحولية قديمة مثل ”نيريزاكي (نوع من الساكي الأبيض الحلو)“ و”بايجيو (مشروب صيني عديم اللون)“ بهدف منعها من التلف. كان الساموراي والتجار الأثرياء يفضلونه باعتباره كحولا فاخرا يتميز بحلاوة خفيفة.

منذ فترة إيدو (1603-1868)، بدأ استخدام الميرين كمنكِّه لتحسين جودة الطعام، حيث يعمل السكر الموجود في الميرين جنبا إلى جنب مع الأحماض الأمينية في صلصة الصويا على تعزيز الرائحة ومذاق أومامي في الأطباق إلى جانب إعطاء لمعة للأطعمة. ولكن لم يبدأ استخدام الميرين على نطاق واسع بين عامة الناس إلا بعد الحرب العالمية الثانية.

تتضمن الطريقة التقليدية لإنتاج الميرين إضافة فطر كوجي وشوتشو إلى أرز لزج مطهو ​​على البخار ثم تخمير الخليط ببطء لمدة تتراوح بين 30 إلى 60 يوما. يبلغ سعر زجاجة بسعة 500 ملم أكثر من 1000 ين. أما الميرين الذي يمكن شراؤه من السوبرماركت ببضع مئات من الينات، فيُصنع باستخدام كحول التخمير بدلا من شوتشو، ويتم إضافة مكونات مُحلية مثل شراب النشاء لتسريع عملية التخمير.

يضفي استخدام الميرين حلاوة وطعم أومامي ونكهة غنية إلى الأطباق (© بيكستا).

إن الميرين الموجود في كثير من المنازل ليس ميرينا حقيقيا، بل هو ”ميرين فو“، وهو نوع من المنكهات على غرار الميرين. تباع زجاجة بلاستيكية بسعة لتر واحد ببضع مئات من الينات فقط. ويتم تصنيع هذا النوع عن طريق إضافة مواد حمضية ومنكهات وتوابل صناعية إلى مكونات محلية مثل الجلوكوز وشراب النشاء، وبالتالي فإنه لا يحتوي على نسبة كحول تقريبا. بمعنى آخر، على الرغم من أنه يبدو كالميرين، إلا أنه ليس كذلك.

يحتوي هذا النوع من المنكهات المخمرة على غرار الميرين على نسبة كحول مماثلة لتلك الموجودة في الساكي المستخدمة في الطهي بنحو 14%، ولكن بسبب احتواءه على الملح فإنه غير صالح للشرب، لذلك لا ينطبق عليه قانون ضريبة المشروبات الكحولية، ما يجعله أرخص من الميرين الحقيقي.

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: © بيكستا)