الوجبة التقليدية لاحتفالات رأس السنة في اليابان (صور)

أوسيئتشي ريوري أحد ملامح احتفالات رأس السنة في اليابان

تعد أيام عطلة رأس السنة واحدة من أكثر الاحتفالات أهمية في التقويم الياباني. وتعتبر المأكولات التقليدية بمناسبة رأس السنة الجديدة ’’أوسيئتشي ريوري‘‘ جزءاً أساسياً لا يتجزأ من هذا الاحتفال. وتتشكل هذه الوجبة من أنواع كثيرة من المأكولات المختارة التي تحضر بعناية وبشكل مسبق وتقدم باردة في علب مطلية بالورنيش مصفوفة فوق بعضها البعض تدعى ’’جوباكو‘‘. حيث يتَسِمُ الكثير من تلك المأكولات بأهمية موسمية خاصة ويعتقد أنها تجلب العافية والحظ الطيب في العام القادم. لذا يشتري الناس وجبات أوسيئتشي ريوري بشكل مسبق وذلك قبل حلول عطلات رأس السنة، وتقوم الكثير من أشهر المطاعم اليابانية التقليدية بتحضير تلك الوجبات حتى يستمتع الناس مع عائلاتهم بتناولها خلال فترة العطلة.

 وجبة أوسيئتشي كل عام تعبيراً عن الامتنان

كوندو فوميو رئيس طهاة ومالك معطم كوندو لوجبات التينبورا / تمبورا في حي غينزا في طوكيو. ولد في طوكيو عام ١٩٤٧. بعد تخرجه من الثانوية العامة بدأ بالعمل في فندق هيلتوب في طوكيو حيث حصل على تدريبه في مطعم يامانوؤويه للتينبورا والمأكولات اليابانية. في عام ١٩٧٠ أصبح رئيسا للطهاة وهو ما زال شابا يافعاً بعمر ٢٣. في عام ١٩٩١ ثم ترك عمله ليفتتح مطعمه الخاص في حي غينزا. كما ألفَّ العديد من الكتب حول الطعام وثقافة الطعام بالمشاركة مع إكينامي شوتارو، وهوَ أحد أكثر الكتاب اليابانيين شعبية لقصص الخيال التاريخية.

تعكس وجبات أوسيئتشي ريوري جوهر المطبخ الياباني فهي تحتوي على عشرات الأطباق التي تمثل كل الطرق الرئيسية لتحضير الطعام.

يقوم الكثير من الطهاة بتحضير أطباق متنوعة من أوسيئتشي ريوري باعتبارها طريقة للتعبير عن امتنانهم للزبائن وللناس الآخرين الذين ساندوهم خلال العام. فوجبة أوسيئتشي معدة بمحبة تجلب السعادة لجميع الحواس.

هذا ويواصل كوندو فوميئو، رئيس طهاة الذي كان يعمل في مطعم يامانوؤيه لوجبات التينبورا وأطعمة يابانية أخرى قبل أن يفتتح مطعما جديدا له في حي غينزا في طوكيو، نشاطاته حتى الآن لاسيما في تحضير وجبة أوسيئتشي ريوري في مطعمه الجديد كل عام لشخص واحد محدد وهو إكينامي شوتارو، وواحد من أفضل كتاب القصص التاريخية الخيالية في اليابان كما أنه خبير تذوق شهير وناقد سينمائي.

وعلى الرغم من أن إكينامي توفي في عام ١٩٩٠ إلا أن كوندو يواصل تحضير وجبة أوسيئتشي الخاصة به كل عام ويقوم بإيصالها إلى منزل إكينامي في كل رأس سنة جديدة.

كما يقول كوندو في هذا الصدد: ’’أنا أدين بكل شيء للمعلم إكينامي. فلولاه لم أكن اليوم رئيسا للطهاة. لا أستطيع إخباركم كم قدم لي من النصح والدعم والارشاد.

وطالما أنني رئيس للطهاة فسأعمل ما بوسعي لجعله أي مُعَلمِه الراحل " اكينامي" فخورا بي. ولذلك أرسل إلى منزله وجبة أوسيئتشي ريوري في كل رأس سنة جديدة تعبيرا عن امتناني له. إنه واجب علي.‘‘

يبدأ كوندو بتحضير أوسيئتشي ريوري تقريبا في العاشر من ديسمبر/كانون الأول من كل عام. وعندما ينتهي كوندو من توضيب الطبق الأخير من الأطباق البالغ عددها ٤٠ في صناديق مرصوفة فوق بعضها البعض ومزينة بالورنيش يكون فجر رأس السنة الجديدة قد أطل.

كوندو أمام منزل إكينامي وبيده وجبة أوسيئتشي ريوري.

يأخذ كوندو الوجبة مباشرة إلى منزل إكينامي حيث يضع بخورا للصلاة على روح الكاتب ويتحادث مع أرملة الراحل قبل أن يعود إلى منزله للاحتفال بالعام الجديد. فالمهمة الأخيرة التي يختتم بها كوندو السنة هي عمل من أجل الحب وجزء من طقوس سنوية.

في الثالث من يناير/كانون الثاني، يزور كوندو قبر إكينامي ليطلعه عن إنجازاته في العام السابق.

’’يحمل الزي الرسمي الذي أرتديه خلال عملي كل يوم كلمة كوندو على الصدر والتي رسمها المعلم إكينامي بخطه وهو يعطيني الإلهام للاستمرار بالعمل من الصباح وحتى المساء من كل يوم.‘‘ ويعمل كوندو على صقل مهاراته باستمرار. والهدف دائما واحد وهو تقديم مستوى من الخدمة والطعام يجعل إكينامي فخورا. وبالنسبة لكوندو فإن الطقوس السنوية المتمثلة بتحضير وجبة خاصة من أوسيئتشي ريوري لمرشده هي طريقة قيمة للاستمرار بتقييم مهاراته كرئيس للطهاة.

 أوسيئتشي ريوري كما تحضر في مطعم كوندو لوجبات التينبورا الواقع في حي غينزا في طوكيو

الطبقة الأولى: أطعمة احتفالية ومقبلات لجلب الحظ

١. كوهاكو ناماسو (شرائح الفجل والجزر مع الكاكي المجفف والمبشور والمتبل بالخل الحلو)
٢. هاتسوكي كينكان (نبات الكومكاتس مع الأوراق)
٣. داتيه ماكي (بيض مقلي محضر مع سمك أبيض مفروم والبيض مع السكر)
٤. كوروماميه (حبوب فول الصويا السوداء)
٥. يورينيه نو باينيكو آيه (سلطة مطبوخة من جذور الزنبق والمشمش الياباني)
٦. كوريكينتون (معجون الكستناء الحلو والبطاطا الحلوة)
٧. كامابوكو (رغيف من معجون السمك)こ
٨. أوميبوشي نو كانروني (ملبس المشمش الياباني)
٩.يوزو نو كانروني (ملبس الكباد الياباني)
١٠. نانوهانا كوجي زوكيه (براعم اللفت المنقوعة بعكارة كحول الساكيه)
١١. كيكوكا كابو (قطع اللفت على شكل أقحوان منقوعة بالخل)

الطبقة الثانية: أطباق مشاوي وأطباق بنكهة الخل

١.كوبو ماكي(سمك الرنجة أو أسماك أخرى ملفوفة في عشب البحر)
٢. إيبي نو غوسوكوني (قريدس مغلي في قشوره، غوسوكو تعني درع)
٣. كازونوكو (بيض سمك الرنجة)
٤. كوهادا نو أونوهانا زوكيه (مخلل أحشاء سمك الشابل المحضرة بعكارة التوفو)
٥. ميوغا نو آمازو زوكيه (مخلل زنجبيل ميوغا الحلو)
٦. كوداي نو نانبان زوكيه (أسكوبتش سمك الشبوط)
٧. آيغامو نو جيبوني (لحم بط مغلي ومشوي)
٨. تشيشاتو نو شيرو ميسو زوكيه (رأس ساق الخس مع ميسو أبيض)
٩. أوناغي نو سانشو ني (سمك ثعبان المياه الحلوة المطهي بالفلفل الياباني)
١٠. آوابي نو أوماني (حيوان أدن البحر المغلي)
١١. سوكيكو نو شوغاني (بيض سمك البلوق الألاسكي المغلي مع شرائح الزنجبيل)
١٢. هاماغوري نو شيغوريني (البطلينوس الحلو المطبوخ)
١٣. هازيه نو كانروني (سمك القوبيون المغلي على نار هادئة)
١٤. كوموتشي نو نيبيتاشي (بيض السمك الحلو المغلي على نار هادئة مع مرق/حساء)
١٥.ساوارا نو سايكيو ياكي (سمك الماكريل الأسباني منقوع لمدة أسبوع في خليط من ميسو كيوتو الأبيض و كحول ساكيه الحلو الخاص بالطبخ)
١٦. كاوائبي نو أوماني (قريدس نهري مغلي)

الطبقة الثالثة: أطباق مغلية

١. ياتسوغاشيرا نو أومامي (بطاطا مغلية)
٢.كوواي نو نيتسوكيه (مغلي جذور نبات رأس السهم)
٣.كوروكاوابوتشا نو آماني (مغلي اليقطين الأسود الحلو)
٤. تاكينوكو نو توساني (أغصان القصب المغلية بمرق منكه بشكل كبير بنكهة سمك البونيتو والقليل من صلصة الصويا)
٥. فوكي نو نيمونو (نبات بتربر الياباني المغلي)
٦. كيو نينجي نو نيمونو (جزر كيوتو الأحمر المغلي)
٧. يورينيه نو كانروني (جذور الزنبق الحلوة المغلية)
٨.فوكي نو تو آغيني (براعم نبات بتربرب المغلية بمرق)
٩. نيشيميه (يخنة جافة من نبات رعي الحمام وكوننياكو ’’لسان الشيطان‘‘وفطور شيّتاكيه وجذور اللوتس والدجاج والجزر والقلقاس المطبوخة بمرق/)

تضيء ألوان أوسيئتشي ريوري التي يسيل لها اللعاب طاولات الأكل لليابانيين في عطلة رأس السنة. يقول كوندو فوميئو: ’’إن عشاء أوسيئتشي يحتوي على عشرات من الأطباق.وعندما يشيد شخص بأحد من هذه الأطباق ويطري عليه فإن الطاهي الذي أعد الوجبة يمكن أن يفهم من ذلك بأن باقي الأطباق غير شهية. و لم يرتكب المعلم إكينامي مثل هذا الخطأ أبدا. فقد كَانَ يقول دائما: شكرا فقط. إنها شهية، حافظ على هذا المستوى‘‘.

(المقالة الأصلية باليابانية، الترجمة من الإنكليزية)

 لقراءة المزيد عن صاحب محل تمبورا كوندو:
ملك ”التنمبورا“ كوندو فوميو

وجبة أوسيئتشي ريوري محضرة في مطعم كوندو للتينبورا.

نفس الأطباق الشهية ترسل إلى بيت إكينامي في رأس كل سنة جديدة.

جميع مكونات وجبات المطعم الياباني تقطع بنفس الحجم.

هذه السكاكين هي الأكثر قيمة من بين ممتلكات كوندو فوميئو.

يتم شراء حيوان أذن البحر من أجود الأنواع من سوق تسوكيجي لبيع الأسماك ويتم تنظيفه باليد.

سمك الشبوط المقلي. السرعة خلال القلي أمر أساسي لتفادي القلي الزائد للسمك.

إضافة صلصة الصويا السوداء إلى يخنة نيشيميه النباتية.

هز وعاء الطبخ عمل مجهد.

يتطلب تحضير عصيدة البطاطا الحلوة من أجل كوري كينتون وقتا، حيث تُحرك اليد بتأن وفق خطوط المصفاة الناعمة.

تغلى الكستناء مع العسل وتترك لمدة يوم كامل.

يغلى سمك ثعبان البحر في السانشو (الفلفل الياباني). يجب إيلاء عناية خاصة لضمان عدم تجزء لحم السمكة نظراً
لكونه طريٌ جدا.

يُغلى نبات بتربر بمرقة خضراء خفيفة / حساء خاص للحفاظ على لونه خلال عملية الطبخ.

يستغرق تحضير كينتون من الكستناء والبطاطا الحلوة عدة ساعات من العمل المتواصل ويتطلب مساعدة العديد من الطهاة

كوندو يتذوق الأطباق المغلية بشكل متواتر بهدف مراقبة التغير الآني للنكهة عن كثب.

تستخدم أربعة أنواع من السكر في تحضير طبق فول الصويا السوداء الحلوة هذا.

يطبخ القريدس بقشوره. حيث يغلى قليلا وهو على قيد الحياة ومن ثم يطبخ على نار هادئة لمنعه من الانكماش.

توضيب الأطباق في الصناديق بعناية حتى لا يتغير مكانها.

الطبقة الأولى: أطعمة احتفالية ومقبلات لجلب الحظ.

الطبقة الثانية: أطباق مشوية وأطباق بنكهة الخل.

الطبقة الثالثة: أطباق مغلية

يستغرق تحضير وجبة أوسيئتشي مكتملة نحو عشرين يوما.