[Vidéo] La quintessence du sushi : les secrets d’un chef

Ginza, tout proche du marché aux poissons de Tsukiji (ndlr : désormais le marché de Toyosu), est le quartier de prédilection des gourmets. On y trouve plus de 200 restaurants de sushi à la mode d’Edo, emblématique du sushi japonais. Aoki Toshikatsu, chef-propriétaire du restaurant Sushi Aoki où il a succédé à son père, affole les papilles des amateurs de sushi.

Savoir choisir et travailler le poisson

La journée d’un chef sushi commence à l’aube, au marché aux poissons de Tsukiji. M. Aoki aussi s’y rend chaque matin pour choisir lui-même des poissons frais, à maturité. Son œil sûr et sa bonhommie lui valent le respect des professionnels.

De retour au restaurant, il s’attèle immédiatement aux préparatifs. Pour assurer l’heureux mariage des produits de la mer qui doivent être d’une fraîcheur irréprochable et du riz vinaigré (shari) aux saveurs acides et salées, le chef sushi prépare le poisson à la mode d’Edo : mariné au sel, au vinaigre ou aux algues kombu, poché au court-bouillon aigre-doux ou assaisonné à la sauce de soja.

« En choisissant moi-même les poissons, j’évalue leur maturité pour ajuster l’assaisonnement en sel, vinaigre et autres condiments. Le poisson est taillé de façon à ce qu’en bouche, il ne fasse qu’un avec le riz. »

Tout est prêt. Debout derrière le comptoir en bois blanc, M. Aoki dépose de la main gauche le poisson sur la boulette de riz dans sa main droite, et façonne adroitement le tout. Le sushi, assez ferme pour le saisir aisément mais fondant en bouche, est déposé devant vous.

L’univers du sushi authentique s’ouvre à vous.

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