« Hashi », les baguettes japonaises

Les hashi, des couverts magiques

Près d’un tiers de la population mondiale se nourrit à l’aide de baguettes. Elles ne servent pas seulement à saisir la nourriture. Couper, pincer, mélanger, enrouler, appuyer, égoutter, séparer, les gestes réalisables sont très variés.

Dans la gastronomie nippone, washoku en japonais – qui a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2013 –, on se sert uniquement des hashi, même pour déguster une soupe. Le washoku et les hashi sont indissociables.

Les hashi sont pratiquement tous faits en bois ou en bambou au Japon. Dans les pays d’Asie du Sud-Est où les baguettes sont utilisées, on peut en trouver en métal, en ivoire ou en plastique.

Washoku et hashi.

Du métal à l’ivoire, les baguettes sont faites à partir de divers matériaux. (Photo : Sara Tae Yamazaki)

L’extrémité pour saisir les aliments est pointue et celle pour les prendre en main est plus épaisse. Il y a différentes sortes de hashi : meoto-bashi, deux paires de hashi de tailles différentes spécialement conçues pour les couples, iwai-bashi, utilisées pour le Nouvel An, rikyû-bashi, pour le kaiseki ryôri (repas traditionnel gastronomique), les hashi pour enfants, ceux utilisés pour cuisiner ou encore les hashi jetables.

Comment tenir correctement les hashi ?

Le nombre de personnes qui savent tenir correctement les hashi diminue d’année en année au Japon. Selon une enquête du bureau du Cabinet de 2010, seulement 54,2 % des Japonais savent les prendre correctement en main.

Comment doit-on faire ?

1- Saisir la première baguette au tiers de sa longueur du côté épais entre le pouce et l’index puis aligner le majeur le long de la baguette.

2- La deuxième baguette vient se poser à la racine de l’index et est prise entre l’index et le majeur à hauteur des ongles.

3- Dans cette position, séparer puis rassembler l’extrémité des baguettes. Il doit toujours y avoir un espace entre les deux extrémités côté épais.

4- S’entraîner à saisir des petits aliments comme des petits pois.

Manière correcte de tenir des hashi.

Wari-bashi, les hashi jetables

Des hashi dans un restaurant

Les wari-bashi sont des hashi jetables fait d’un bloc de bois que l’on sépare en deux avant de les utiliser. Ils sont fabriqués à partir de bois ou de bambou. Les wari-bashi sont utilisés au Japon depuis l’ère d’Edo, mais depuis les années 1990, le gaspillage des ressources forestières et les problèmes de santé liés à l’utilisation de produits désinfectants pendant le traitement du bois importé font polémique. Récemment, les déchets de bois japonais provenant de la construction de bâtiments ou le bois issu d’éclaircies sont utilisés pour fabiquer plus écologiquement des wari-bashi.

Beaucoup de restaurants utilisaient des wari-bashi, considérés plus hygiéniques, mais aujourd’hui on trouve de nombreux restaurants qui proposent des hashi en bois ou en plastique qui sont lavés puis réutilisés. Dans les restaurants haut de gamme, il n’est pas rare de voir des wari-bashi en hinoki, cyprès du Japon, ou en sugi, cèdre du Japon (en particulier le Yoshino-sugi de la préfecture de Nara).

Des hashi portables. Une partie est en métal, l’autre en bois.

Afin de protéger l’environnement, certaines personnes amènent leur propre paire de hashi quand elles vont au restaurant. Ces hashi portables, qui sont chacun séparés en deux et se vissent au milieu, connaissent un vif succès non seulement auprès des Japonais mais aussi des visiteurs étrangers.

On reçoit toujours une paire de wari-bashi lorsqu’on achète un bentô. Le caissier donne aussi des wari-bashi quand on achète un cup ramen, des sushi ou n’importe quelle autre nourriture dans les convenience stores. Il est bon de savoir que le caissier demande parfois combien de paire il doit donner au client.

Ce qu’il ne faut pas faire avec des hashi

Dans les restaurants, il ne faut pas séparer les wari-bashi et jouer avec alors que le repas n’est pas encore servi. Il est préférable de laisser les hashi sur la table jusqu’à ce que le plat soit déposé devant vous.

Il y a plusieurs autres comportements mal vus depuis longtemps au Japon : survoler avec les hashi les plats qui sont servis sans se décider quelle nourriture prendre, lécher la sauce soja ou les grains de riz collés sur les hashi ou planter comme une fourchette les hashi dans de la nourriture.

S’entraîner aux hashi avec des petits aliments.

Ne jamais passer de la nourriture à une autre personne de hashi à hashi : c’est un geste seulement utilisé lors des cérémonie funèbres pour ramasser les cendres du défunt après la crémation. L’autre geste interdit est de planter ses hashi dans le bol de riz. C’est aussi un rituel funèbre : on dépose un bol de riz avec les hashi plantés tout droit au chevet du défunt juste après sa mort.

Ces nombreuses indications à suivre peuvent sembler déroutantes, mais elles font partie de la culture gastronomique japonaise. Il est bon de les apprendre pour apprécier le washoku dans les règles de l’art.

(Photo des baguettes variées : Sara Tae Yamazaki)